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[饮食] 猪各部位肉的名称图片及料理方式

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心随674 发表于 2020-3-22 18:38:59 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自- 保留地址
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猪各部位肉的名称图片及料理方式我养猪猪养我号 2020-03-18 13:32:59
有句俗语:「有毛吃到棕蓑,没毛吃到秤锤。两脚吃到楼梯,四脚吃到桌柜。有肉吃到肉燥,没肉吃到垃圾。」形容人无所不吃,一只猪除了猪毛外,几乎什么部位都可以拿来吃。但你知道每天吃进口中的猪肉,是出自猪身上的哪个位置?不同部位的猪肉又有什么差异?


最常吃的七大部位
A:肩胛肉:


前胸的上半部为梅花肉,下半部即为胛心肉。取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉,属于猪只身上运动量较大的部位。肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香,加上带筋又有油脂,能够做多种烹调变化。
梅花肉:


属于上肩胛肉,油脂分布均匀,是最常使用的部位,因有筋有肉,吃起来口感好,用途广泛,过去也是价位最高,俗称「上肉」。现代人大多不喜欢油脂过多的肉质,因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。
料理方式:适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤,如叉烧肉、炖肉、白切肉,烹调时间越长越能将味道煮进肉里,另外也能切成薄片,做为火锅、烧烤用肉片。
胛心肉:胛心肉就是下肩胛肉,在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。胛心肉因为较没有油脂,被认为是做绞肉的最佳部位,通常可加入一点肥肉,让绞肉料理更加滑顺,制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。
B:前腿肉


有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿,但以多数分法来说,前腿比较单纯就是指腿部部分。前腿较后腿粗短,膝盖向前弯曲,一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分,但略有不同的是,万峦猪脚会使用整支前腿,但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方,而不包含脚蹄。

料理方式:因肉质比后腿来得Q,适合红烧、炖煮至熟烂,或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。
C:大里肌


位于猪只背脊中央的部位,油脂偏少、肉质富咬劲,形状和纹理工整,算是猪肉中很好的部分。因为肉块完整,一大块特别适合做成炸猪排,也常见于制作成中式排骨这类菜色,料理后有更浓厚的肉质香味。
料理方式:因为纤维细且比较紧密,不适合长时间烹煮;但短时间的烹煮,像是厚切做成炸猪排,或者切丝快炒的口感都很好,可以吃得到肉的咬劲。
在处理时,为了让肉质可以更加松软,可用肉槌拍肉,此动作会把肉的纤维和一些组织拍断,烹调时肉的收缩就会比较有限,维持口感,不会过度干硬。
D:小里肌


是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉,是猪只身上运动最少的部分,也是全猪中最嫩的一块肉。特色是肉味较淡、无骨且不带筋,脂肪含量低。靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分,又称为「腰内肉」。
料理方式:这块肉纤维细,适合快速短时间烹调,以免肉汁流失,像是煎、炒、炸都是小里肌很适合的烹煮方式,或者单纯做成炸猪排食用。
E:腹胁肉(五花肉)


指的是猪只背脊部下方的肚腩部位,俗称「五花肉」,皮、猪油、肉分层清楚,所以又被称为「三层肉」。含有大量油脂,所以肉的风味特别强烈,一块完整的猪五花,可以品尝到多样风味。购买五花肉可挑选厚一点,以前半段的口感最好。
料理方式:可依烹调需求来挑选肥瘦比例,油脂丰富的五花肉口感温润,适合切块红烧或卤、炖煮,不会因为长时间炖煮而肉质变硬,而是会越煮越入味,例如梅干扣肉、东坡肉,最外层的猪皮也因此成为Q弹胶原蛋白代表食物。若想要快炒或清烫后白切蘸酱,则可选择肥瘦比例差不多的。
F:后腿肉


臀肉:猪各部位肉的名称图片全解
属于后腿的最上方,瘦肉多、较少油脂,口感相对较涩;但因为筋膜较少,处理上比较方便,常被用来做绞肉、肉羹或快炒,也很常用做加工肉品,尤其是香肠、火腿等。
料理方式:肉质较粗,适合炒肉丝、做绞肉,其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作。
若想用臀肉部位来做烧烤料理,可以先切片拍扁,改变肉的结构,这样处理过会更好吃。
蹄膀:


大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀,也有人叫「腿库」,此处肉多,肉质肥而不腻、猪皮较薄,通常适合连皮一起做长时间炖煮。
料理方式:通常适合连皮一起做长时间炖煮,可以切块卤煮或红烧,炸过再烤亦很不错。
G:猪脚、猪蹄


蹄膀以下为猪脚、猪蹄,猪属于偶蹄类动物,每支脚都有两大两小共四个蹄,通常会先去除趾甲后再做料理,又称做蹄花,脚蹄皮厚筋多,掌心也是胶原蛋白饱满的部分,软嫩又有弹性。
料理方式:适合长时间的卤煮、红烧。
蹄筋:


也就是一般俗称的猪脚筋,虽然前后脚蹄中都有蹄筋,但前脚蹄筋较不易取出,所以市面上多是从后脚蹄中抽出,也因数量不多,最好事先向摊贩预订,或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋。一般烹调方式除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外,也可以略微炸过再卤,QQ的口感与丰富胶质受到不少人喜欢。
1 - 猪颈肉


即俗称的「松阪猪」,起初是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛,才取了这个名字吸引买气,是近年来十分热门的食材。猪颈肉占全猪比例很少,一只猪身上只有六两,因此又称为「黄金六两肉」。
此部位肉质口感脆、油脂也够,料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则,不适合久煮或用焖的方式烹调,否则肉会越煮越硬。
2 - 肝连肉


顾名思义是位于肝脏上方的一块肉,将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜,连接至肝脏,因此称为肝连肉,是内脏中唯一的一块瘦肉,又有「内脏的松阪肉」之名,珍贵性可见一斑。在传统市场不易买到肝连肉,因为大多已被面摊老板们早早预订走了。
3 - 猪颊肉


猪下巴、脸颊两侧部位的肉,又名「嘴边肉」、「菊花肉」,油脂不多,肉质带有软筋,口感软嫩,因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉,所以肉质软中有嚼劲,汆烫切片或烧烤都很好吃。
4 - 骨仔肉
即猪头肉,猪骨头上的细肉取下切剥后,即成为一道美味骨仔肉。
5 - 虎掌


是猪膝盖处的韧带与软骨组织,因为前腿虎掌较小,所以使用后腿虎掌居多,外型为白色、口感软Q且富有胶质,通常会连着大骨一起贩卖,富有胶质。因为数量不多,建议事先向摊贩预订。除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外,也很适合红烧或三杯等重口味的菜色。
6 - 老鼠肉


在运动量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」,为猪腱肉的一部分,多指后腿猪腱,每只猪只能取出四块,肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬,外型有如橄榄,带有肉膜包覆且内藏软筋。
猪腱是哪里?


猪的前腿与后腿都有猪腱,橄榄状的猪腱位于大腿部分的肌肉束中,前腿的腱肉较小、后腿较粗大,所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱。这里较无油脂又带软筋,适合长时间炖煮,采红烧或卤肉皆可,一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位。
7 - 二层肉


位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉,肉质软嫩,数量少、价位高。建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃,类似蒜泥薄片的吃法,最能品尝特殊口感。
认识猪排、骨
胛心排:


胛心肉附着的骨头,被称为胛心排,骨头比较粗大、耐煮,较常拿来熬汤,像是药炖排骨。
肋排:


五花肉留下最后一层和骨头相连的瘦肉的部分,就是所谓的肋排,此部位的肉多汁,多拿来烧烤做成烤肋排,而肉摊也常把肋骨挑出来,成为一支一支细细的支骨,肉的部分就拿去卖三层肉,支骨拿来熬汤。
里肌排:
里肌肉附着的骨头,称为里肌排,又称「小排」,是去除了背脊、支骨后剩下中间比较粗短的骨头,小小一节节,肉算多,料理上适合长时间烹调入味,像是糖醋、红烧都是常见做法,肉质和大里肌肉的口感差不多,比较有嚼劲。
背脊:
通称龙骨,是猪的脊椎,若和大里肌相连即为便当中的排骨,但若把两边的大里肌取出,基本上就只剩骨头,几乎没有肉,不过因脊髓含有胶质,常拿来炖补、熬高汤。


腿骨:


时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成,猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用。可请小贩帮忙把骨头切段,除了方便处理,也可以让骨髓与汤汁互相混合,使汤头更能吸取腿骨香气。
猪血、猪油也是一大美味
猪血怎么料理?
一般在猪肉摊上不太容易买到猪血,因为在屠宰场时都有专门收猪血的商家会直接买走再加工处理,所以通常民众较容易在超市买到成块的猪血或米血糕。因猪血铁质丰富所以腥味较重,无论用中西式做法处理猪血,都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味,或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜,亦可减少腥味。
猪油有妙用?
猪只的皮下脂肪发达,而脂肪就是猪肉摊上一块一块白色的猪油,传统家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸,炼出可用于炒菜或拌饭的新鲜猪油,或超市也可买到冷藏过的现成猪油,遇热融化后同样可拿来炒菜、拌饭、面。


猪油也会出现在香肠与一些加工制品中,增添食品的口感与滑顺度。通常使用的猪油多为猪背油,除了面积较大且完整,处理时产生的杂质也较少,另外还有一种猪腹腔的油,因为料理时杂质较多,会使食物口感不好,所以顶多只会拿来油炸食物,炸完即丢。除了这种成块的油,还有一种「网纱油」,除了这种成块的油,还有一种网纱油是位于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油,较常见是用来固定小吃「龙凤腿」的馅料。

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206 条评论


评论





  • 羊依扣 2天前

    我家从来不买后腿肉,因为太柴,怎么做都不好吃,排骨只买前排,啃骨头只买颈骨,就是猪脖子那一小段,都是最嫩的部位,炖肉就是五花肉再加一点前尖,肉馅儿必须是前尖,不管多肉都瘦,吃起来都是嫩的。

    回复 ⋅ 3条回复11


  • 用户1855070172863 2天前

    请问作者是中国人吗?中国人叫烹调。外国人叫料理

    回复 ⋅ 2条回复18


  • 熊大吃家 2天前

    这个猪的图片太可爱了,都不想吃它了。

    回复 ⋅ 2条回复6


  • 笑看世间嘚瑟人 2天前

    梅花肉性价比最高,肥瘦相间,油润不腻,我最喜欢

    回复 ⋅ 4条回复15


  • 鹊华君 2天前

    应该将此知识普及杀猪场,在市场把猪肉按此分类切割并标名称出售

    回复





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白刃玄衣及 发表于 2024-4-26 20:08:00 | 显示全部楼层 来自- 中国湖北十堰
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终于看完了,很不错!
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地道 2024-4-26 20:08:00 回复 收起回复
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