中华饮食文化：宋代茶具

中华饮食文化：宋代茶具闲读与苦读2021-04-23 07:45:06

中国饮茶史上有“茶兴于唐而盛于宋”的说法,究其原因约有两种:一是皇室的大力提倡。宋太祖赵匡胤即位第二年即下诏要求地方向朝廷贡茶,并且贡茶的样式必须是“取象于龙凤,以别庶饮”。咸平年间,丁谓研制出“大龙团”,到庆历间,蔡襄又造出“小龙团”,大小团茶成为当时的珍品。

到北宋末年,在酷爱书画的艺术家皇帝宋徽宗赵佶的大力推动下,无论达官显贵还是文人墨客、市井百姓,都加入了饮茶行列,而且乐此不疲。其次是宋朝社会环境比较特殊。在整个两宋时期,宋朝都面临着少数民族的威胁,内忧外患不断,但宋代经济的发达使得城市经济空前繁荣。

宋代文人对茶具过分讲究

宋代政府对文人十分优待,因此,两宋文人的生活十分优越。在吏治腐败、国势衰微的局面下,宋代文人的生活虽然非常优越,但那种报国无门的痛苦却比任何朝代来得都要强烈。面对黑暗现实却又无能为力,宋代文人的心态日趋内敛,转而于寻常日用中寻求精神的满足,营造精巧雅致的生活氛围,而饮茶恰恰满足了他们的这一要求。在文人与皇帝的参与下,宋代饮茶之风臻于鼎盛且穷极精巧。纵观宋代茶风虽力求精巧而终于不免于纤细,这一风气导致了宋人对茶质、茶具以及茶艺的过分讲求,从而日趋背离了陆羽崇尚自然的饮茶原则。

宋代上层人物在茶具上极力讲求奢华,争相以金银为茶具,奢靡的风气很浓。蔡襄《茶录》与宋徽宗《大观茶论》对茶具质地要求极高,认为炙茶、碾茶、点茶与贮水用具以金银为上,务求富贵气象。

据资料记载,宋代还有专供宫廷用的瓷器,普通人不许使用。宋周辉《清波杂志》卷五载:“越上秘色器,钱氏有国日,供奉之物,不得臣下用,故曰秘色。又尝见北客言耀州黄浦镇烧瓷,名耀器。白者为上,河朔用以分茶。出窑一有破碎,即弃于河，一夕化为泥。又汝窑,宫中禁烧,内有玛瑙末为油，唯供御拣退,方许出卖,近尤艰得。”

据周密《癸辛杂识前集》载:“长沙茶具精妙甲天下,每副用白金三百星或五百星,凡茶之具悉备。外则以大缕银合贮之。赵南仲丞相帅潭日,尝黄金千两为之以进上方，穆陵大喜,盖内院之工所不能为也。”而实际情况是,这种价值百金至千金的茶具只不过是士大夫夸耀富贵的摆设。

宋周辉《清波杂志》卷四对此有明确记载:“长沙匠者造茶器极精致,工直之厚,等所用白金之数。士大家多有之,置几案间。但知以奢相夸,初不常用也。”这可以看作宋人某种心理的极端表现。

当时也有主张俭朴者,如司马光,上引周密《癸辛杂识前集》一段后又说:“因记司马公与范蜀公游嵩山,各携茶以往温公以纸为贴,蜀公盛以小黑合。温公见之曰:‘景仁乃有茶具焉?’蜀公闻之,因留合与寺僧而归。”然后作者大发感慨说：“向使二公见此,当惊倒矣。”但司马光所倡俭朴之风在当时并没有市场,在以富贵相炫耀的宋代,这一微弱的呼声立刻被淹没在了举国奢靡的洪流中。

斗茶之风对茶具的影响

斗茶在唐代就已经出现,据唐冯贽《记事珠》载:“斗茶,建人谓斗茶为茗战。”当时斗茶就是福建建安一带茶人切磋茶艺的消遣性游戏,并不普遍。到宋代,斗茶成风,在内容和形式上皆有发展,尤其是宋徽宗撰《大观茶论》,鼓吹斗茶的妙处,使得斗茶之风更盛,一发而不可收。

宋人热衷于斗茶的原因很多,但就其实质说,仍然是寻找精神的寄托。但是,既然是斗茶,就要分胜负,为达到斗茶的最佳效果,就极力讲求烹技艺,对茶水、器具也是精益求精,从而极大地影响了宋代茶具的发展。

宋人斗茶主要有三个评判标准:一看茶面汤花的色泽与均匀程度。汤花面要求色泽鲜白,俗称“冷面粥”,像白米粥冷却后凝结成块的形状;汤花必须均匀，又称“粥面粟纹”,要像粟米粒那样匀称。二看茶盏内沿与汤花相接处有无水痕,汤花保持时间长、紧贴盏沿而散退的叫“咬盏”:汤花如若散退,盏沿会有水的痕迹,叫“云脚涣乱”,先出水痕即为失败。三品茶汤。观色、闻香、品味,色、香、味俱佳方可取胜。宋人对茶色要求极高,以纯白为上等,而青白、黄白、灰白就大为逊色了。

宋人改碗为盏以便于观看茶色,茶盏尚黑。唐代茶碗的颜色较为单纯,而宋代的茶盏则黑中带有斑纹。据蔡襄《茶录》说,因“茶色白”而“宜黑盏”,“建安所造者,绀黑,纹如兔毫，其胚微厚,熠之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏斗试自不用”。宋徽宗《大观茶论》亦认为“盏色贵青黑,玉毫条达者为上,取其焕发茶色也”。而《方舆览胜》则从斗茶须验水痕方面着眼,认为“人黑盏,其痕易验”,斗茶对宋代茶具的影响由此而可见一斑。

由于因斗茶之风的兴盛,建盏成为最受欢迎的茶具。建州窑所产的涂以黑釉的厚重茶盏称建盏。建窑在今福建建阳县水吉镇的后井池中村一带,初建于唐末五代,至宋始创烧黑釉盏,并因此名声大振。建盏品种不多,造型也很单一,其为当时所重者在于其色彩的美。因为建盏并非单调呆板的黑色,而是黑中有着美丽的斑纹图案,即“兔毫斑”与“鹧鸪斑”。

这里所说的“兔毫斑”,就是《茶录》所说的“纹如兔毫”和《大观茶论》中所说的“玉毫条达”,是指黑釉中隐现的呈放射状、纤长细密如兔毛的条状毫纹,兔毫斑使本来黑厚笨拙的建盏显得精致而又极富动感。“鹧鸪斑”是指建盏黑釉中隐现的带云块状的线型斑纹,图案类似鹧鸪项上的毛纹。就烧造技术方面说,建盏也可以釉面斑点的特点进行分类:釉面上有两个白毫般亮点的称“兔毫盏”,而大小斑点相串,在阳光下呈彩斑的称“曜变盏”,釉面隐有银色小圆点如水面油滴者称为“油滴盏”。

因黑盏适于斗茶而受到极大推崇,但由于兔毫盏与鹧鸪盏皆由窑变而成,并不易得,所以十分珍贵。宋祝穆《方舆览胜》卷十一:“兔毫盏出瓯宁之水吉。黄鲁直诗曰‘建安瓷碗鸪斑’,又蔡君谟《茶录》建安所造黑盏纹如兔毫,然毫色异者,土人谓之毫变盏,其价甚高,且艰得之’。”

从现存资料与实物来看,建盏受欢迎的原因主要是因其适于斗茶。拿兔毫盏来说,其釉色绀黑,与茶汤的颜色对比强烈,加上胎体厚重、保温性强,使茶汤在短时间内不冷却,同时又不烫手,受欢迎就是很正常的了。此外,建盏在外观上也独具匠心。其敞口如翻转的斗笠,面积大而多容汤花。在盏口沿下1.5——2厘米处有一条明显的折痕,称“注汤线”,是专为斗茶者观察水痕而设计制造的,由此可见其设计制造的煞费苦心。

建盏特别是兔毫盏的备受推崇,宋代诗文里对其赞誉之辞不绝。苏轼“来试点茶三味手,勿惊午盏兔毫斑”、梅尧臣“兔毛紫盏自相称,清泉不必求虾蟆”等,都是吟咏兔毫盏的名句。

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