黄瓜的前世今生

黄瓜的前世今生 原创 澜馋食记 2019-04-26 18:17:00

以色列人又哭号说：“谁给我们肉吃呢？ 我们记得，在埃及的时候不花钱就吃鱼，也记得有黄瓜……现在我们的心血枯竭了，除这吗哪以外，在我们眼前并没有别的东西。” ——《民数记》

圣经中有这么一个故事。当以色列人跟随长老摩西出埃及后，在旷野上流浪迁徙了四十年。这四十年中，每日只有吗哪（天降灵食）糊口，其中一些意志薄弱的人坚持不住了，哭喊着说：“天天吃吗哪，嘴里都淡出鸟来了……想当初在埃及的时候，别说什么黄瓜……老子就是下馆子吃鱼都不给钱……”上帝便在当晚降下成群的鹌鹑给大家改善生活，众人哄抢时不光出现殴斗，最后还多吃多占。上帝很生气，后果很严重。立即降下天雷处死了这些起了贪欲的人。

吃着吗哪，想着黄瓜

这只是以色列流浪之路上的一个小插曲。但笔者注意到的是：在公元前1300多年前的巴勒斯坦地区，从以色列人的嘴里说出埃及当时的农业作物已经很普遍的种植黄瓜，这就非常有意思了。而这，也是今天本文所要分享给大家的黄瓜的美食发展史。

黄瓜的栽培史

黄瓜最早的祖先，出自印度西部和伊朗交界的茂密山林中。当时黄瓜的形状和大小都和现在差距巨大。它根系发达而深植，最初匍匐在地上生长，其边缘长有粗硬的刚毛，皮厚，瓤大，味酸，是大象和一些鹿类的常见食物。大约在公元前4500年左右，它被当地土人开始有意识的挑选和栽培。大约在公元前2500年前的摩亨佐达罗文明的鼎盛时期，经由现在的伊朗地区传入近东，并大约在公元前2000年左右沿阿拉伯半岛传入埃及。在埃及的很多浮雕和壁画当中，都描述了恋人之间传递洋葱和黄瓜的场景。从图鉴可以看出，当时的黄瓜还非常细小，成长卵型。但它种植的水土环境条件非常宽松，一经种植便收获丰厚。且它口感清酸解渴，又可以晒干制作各种腌菜，所以在一段时间中，还被法老当成支付给建造金字塔的奴隶们的薪水。

听以色列人的口气，在公元前1300年前后，黄瓜在埃及已经算是一种非常普遍的蔬菜了。随后，这种既当水果又当蔬菜的神奇农作物，在长达2000多年的栽培改良中，皮越来越薄，果肉越来越厚，瓜瓤逐渐萎缩，味道也变的清甜而不发酸，因为好吃还容易种植，顺理成章的随之辐射状向各地蔓延。

大约在公元前300年，黄瓜传入巴尔干半岛，在南欧的山间普遍种植，并最终传入中欧和西欧地区。公元前263年成书的《古蒂尔》中，就有了“……穷人啃黄瓜，而富人榨汁”的记录。直到现在，在罗马尼亚的喀尔巴阡山地区，依然有随处可见的成片的野黄瓜。罗马皇帝提贝里乌斯是黄瓜的狂热爱好者。这位奥古斯都屋大维的儿子，曾经保持了二十七餐皆吃黄瓜的记录。这是大约公元前1世纪的事情了。

中世纪宴会不可缺少黄瓜

到了公元6世纪，整个西欧都开始普遍的种植黄瓜，并在公元10世纪由维京海盗头子兼探险家埃里克松传入美洲大陆。东欧的俄罗斯和北欧因为气候严寒，直到12世纪才得以种植。至于隔海相望的英国，则推迟到16世纪才开始有了种植黄瓜的记录。从这一点，再次有力的证明了盎格鲁萨克森人不擅稼穑烹饪到了匪夷所思的地步。

黄瓜传入我国的历史也非常早。世人普遍认为是张骞通西域所带回，但这一说法存疑。因为它最早的出处居然是李时珍的《本草纲目》。而且直到现在也未在明前的古籍中找到任何蛛丝马迹，这就很有点玩味了。所以现在达成定论的是：黄瓜应该是在公元6世纪左右由陆水两路传入。北路经由伊朗经阿富汗传入西北地区，南路则稍晚由印度经东南亚水路传入两广。这就是为何我国南北的黄瓜品种会差异巨大的原因了。

黄瓜在我国的栽培史。

我国在很长的一段时间内，都把黄瓜称为胡瓜。最早对于黄瓜的记录，见于公元六世纪北魏农学家贾思勰的《齐名要术》中。

“四月中种之。胡瓜宜竖柴木，令引蔓缘之。”

要知道欧洲最早引入黄瓜之时，它还是只是一种地蔓植物。当时的欧洲人为了防止瓜秧腐烂，会在田里铺设蓬松的干草。但是在中国，早就已经有了架设拆木，让它攀爬的先进种植手段了。这样种植技术，能更好的利用阳光，降低密度，促进空气流通，减少病患的发生。故下文注释中又写道：

……岁收盈满，不胜枚数。酱鲊以为冬菜……

在《齐名要术》中，贾思勰提到了黄瓜的一些缺点，比如“惧寒热，恐旱涝，喜肥而不赕，多虫病……”被改造过的黄瓜品种，开始出现即怕热又怕冷，不耐湿也不耐寒，肥料少了不行，多了又不吸收（眼大肚小）……人爱吃它，虫子更爱吃它。所以，当黄瓜进入我国的那一刻起，就是价格昂贵到只有王公大臣才能吃得起的高端食材，非一般土财主所能尝鲜了。

这种情况一直到了物产丰富的北宋都未能有明显的改观，当时昂贵到需要一只羊才能换几支黄瓜的地步。著名诗人陆游曾经有一首诗这么写道：

白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉。
时清闾里俱安业，殊胜周人咏采薇。

黄瓜在当时的市面上还是个稀罕品，所以陆游才由衷的感叹道盘中有光辉。这在很长的一段历史中都是如此。隋人骆立就有“一瓜沽斗酒”说法。应季的尚且如此，如果是暖房的那就更是天价了。唐朝时用骊山的温泉来供热，春节前后还能吃到新鲜的蔬菜。王建就有“内园分得温汤水，二月中旬已进瓜”的诗句。到了明代的《帝景略》中，也有“元旦进春（椿）芽，黄瓜……一芽一瓜，几半千钱”的记载。即便到了清朝，《北游录》中还有北京城里“三月末，以王瓜不二寸辄千钱。”。要知道当时插标卖首贫民也不过七八贯，只值几根不到两寸长的黄瓜钱，官员的骄奢淫逸可见一斑。

老百姓吃得起肉，但吃不起黄瓜

说起黄瓜最早的名字，则定然是“胡瓜”了。而胡瓜由张骞通西域带回的来历，前文说到并非出于史书和任何明之前的典籍，却突然出现在李时珍的《本草纲目》中，这就很令人生疑了。在西方，这个现象被称之为“凯撒病”。简单地说，就是人们把无据可靠的事情集体无意识的安插在一个具有重大影响的人身上。这一点明末的博物家张澜之就曾在《不二杂录》中提到：

胡者，外夷也。非张骞生造焉。凡外进皆托于其身。无据而言疾乎？

我估计张澜之当时也是翻阅了大量的典籍，试图找到切实的证据。但是废了无数的精力最终也毫无收获。所以最后它几乎跳着脚骂：“凡是国外进来的全是张骞带回来的？证据呢？你们这些人信口开河有毛病吧？”
黄瓜这个名字第一次出现，是在《众仙传》中。这是本东汉无名氏伪托西汉文帝时期的奇书。其中就有“……使担黄瓜数千头，令瞑目，乃上方丈山”。所以无论是后面的隋文帝改胡为黄，还是为了避石勒的讳，都不过是留“黄”去“胡”，把功劳独占了而已。至于为何姓黄，是因为在宋以前，古人都是只吃完全成熟后，粗壮金黄的老黄瓜，这点在《齐名要术》中也有提及。直到现在，江南苏锡常地区还会使用老黄瓜烧汤，它可使荤汤变得鲜爽不腻，清香扑鼻。
中外的黄瓜烹饪历史。

北派黄瓜

黄瓜在我国呈现明显的地域差异。北方的黄瓜细长，多刺，翠绿，厚皮，酥脆。所以在明代的《植物名实图考》中又被成为刺瓜，脆瓜。北方的黄瓜多有一尺多长，水分十足酸味几乎可以忽略不计，作为水果多于蔬菜。东北人认为黄瓜清爽解渴，凉心去火，喜欢拿整个黄瓜直接蘸大酱吃。黄瓜还是我国最常见的凉拌菜，酱菜原料。而《遵生八笺》中，则把酱拌合二为一就，称其为“蒜瓜”：

秋间小黄瓜一斤，石灰，白矾汤焯过控干，盐半两腌一宿。又盐半两，薄大蒜瓣三两，捣成泥，与瓜拌匀，倾入腌下水中，熬好酒醋浸着，凉处顿放。

做法非常奇特，用石灰和白矾水焯烫，不出意外应该是通过碱性水使其保持翠绿。然后用盐和蒜腌渍出水，最后浇上熬好的酒醋在阴凉处存放。

另外，《不二杂集》中还记载了“炝瓜皮”的做法；

黄瓜皮轻刀剥下，切寸片。略腌一宿。隔日净水冲涮，备麻油，葱姜丝，红蕃椒丝炒，调酒盐糖芡稠即成。

这和现在的炒黄瓜皮已经非常相似了。

南派黄瓜

在南方，黄瓜多以短圆，浅绿发青，酸味重，皮薄，瓤厚，无刺的小可爱形象出现。因为方言黄王不分，就连鲁迅先生都在《故事新篇.起死》中称其为王瓜。李时珍还专门在《本草纲目》中为其正名，表示王瓜即为土瓜，菜瓜，绝不是黄瓜，可惜基本没人听他的。在福建，黄瓜又被称之为“蔷瓜”，蔷通樯，明显是搭着架子让它爬的意思。再往南，直到现在广东人还叫它“青瓜”。也是因为它的颜色浅绿的缘故了。
和北方的吃法不同，南方的花瓜多以腌酱为主，而且越小越爱。特别是那种嫁接如大拇指的“虾瓜”，更是适合作为酱菜。江南地区每到夏末即开始大批量的腌制酱瓜，各地做法相似但风味略有不同。或用酱油，或用黄酱，另有加入鱼露及虾酱，口感多是酱香浓郁，咸鲜回甜。腌制好的酱瓜，不光可以吃饭下粥，还可以作为配菜炒制。苏州昆山非常有名的酱瓜炒毛鸡蛋毛豆，就是吃面送粥的鲜美小菜。


在江浙地区还有一种土药“黄瓜霜”。做法是将老黄瓜从蒂部切开做盖，掏尽瓜瓤。将硝或明矾填满，再将蒂盖用牙签钉死后挂在通风阴凉之处，半月后便有白霜从瓜皮渗出，刮下收用。据说对小儿咽痛，干咳有奇效。若不是硝为强致癌物，笔者倒还真想一试。
国外的黄瓜烹饪技艺也无甚可圈可点之处，或许黄瓜本身就决定了它不适用过于复杂的烹饪方式。在英美，人们多将黄瓜切片，和其他配菜一起拌成沙拉食用。讲究一点就会先用盐腌渍挤去水份，再用各种西式香料拌匀后浇上奶油食用。
法国人喜欢把小黄瓜加入各种香料浸泡成酸黄瓜，勃艮第地区则用酒或橄榄油来浸渍黄瓜。但最终还是会切片作为牛羊等肉类的配菜搭配食用。除了极少数南方杂烩菜，他们极少将黄瓜做熟，认为这会失去黄瓜本身的清脆的口感。

俄式腌黄瓜

在战斗民族俄罗斯，和伏特加，萨洛腌猪肉最搭的应该就是俄式酸黄瓜了。二战普遍缺粮的时候，一缸子伏特加，一小片萨洛卷酸黄瓜几乎是无上的珍馐。它的做法也非常简单。先将大蒜瓣，西芹清洗一下，放入水中加盐，醋，黑胡椒，小茴香烧开。当放到温吞吞的时候，将黄瓜切段或者整根放入浸泡。黄瓜变得蜡黄的时候就可以取出食用。据说当时苏军攻入柏林时，除了一贯的大抢特抢之外，还专门搜集居民的酸菜水来腌黄瓜作为军需。
写在最后

中看不中吃的巨型黄瓜

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”曾经无比稀罕的黄瓜，随着农药化肥的使用，产量早已呈现爆炸化的增长。从《齐名要术》中的一亩几筐，到了现在的亩产几万斤，真的是扶摇直上九万里。前段时间看到资料，说一个印度的农夫，种出来一根一米六长，重三十五公斤的大黄瓜。谁知还没几天，美国的一个农场主已经把记录提高到两米四，六十五公斤。可惜的是这种为了炫耀而结出的硕果一定非常难吃，笔者还是分外怀念小时那种卷曲的乳黄瓜了，脆甜皮薄，鲜嫩无籽，据说这种才是最早古人从国外带回的品种，只是无据可考了。


一定得感谢这个时代，从一百多年前几根换个大活人，到现在大量上市时只有一两块一斤。还真是让人心潮起伏，感慨万千了。

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