猪头肉：最是令人沉醉的尘世烟火味

猪头肉：最是令人沉醉的尘世烟火味 原创 三联中读 2019-04-30 23:03:55

原文@稻荷居 载于中读App

老旧小区的尽头，有一爿逼仄不起眼的小店，白天是一个经常露着膀子，只穿件旧汗衫的矮壮中年男子在卖桶装矿泉水，近傍晚时候，店门口拉出个卖卤菜的车子，卖卤菜的是另外一个三十上下的女人，微胖，蓝花白底的手帕笼着头发，案板、橱窗玻璃、菜刀，还有她那平和微笑着的圆脸，无一不给人洁净的感觉。案板上各类卤品散发着金黄油亮的色泽，主打的是荣昌猪头肉和荣昌卤白鹅。
荣昌白猪和白鹅在渝西川东一带最是出名。尤其是那“狮子头，黑眼膛，罗汉肚”的荣昌白猪，它的肉比其他任何地方的猪肉都要来得细嫩些，香甜些，鲜美些，而且皮也更薄些。我向来不喜肥肉，猪头肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相间，肥的部分并不油腻，而瘦的地方又细致紧密，咬下去并不柴。吴地有句俗语叫“猪头肉三勿（不）精”，说的是一个人凡事都会一点，但都不精通。但对肉质来讲，却是个独特的优点。这家小店的荣昌猪头肉，卤煮得恰到好处，只需花十来块钱，就能切上半个猪拱嘴，卖卤菜的女人再用锋利的菜刀切成薄片，然后再给你一小袋现成的红油蘸料，拿回去蘸着吃，或者白吃，口中细嚼，柔嫩弹牙，肥而不腻，别有滋味，顶适合独自小酌几杯，消解一天坐班的疲乏。遇上天气好的周末，约三两好友去郊外田野走走，走累了，择块干净的草地坐下，拿出事先准备好的一包猪头肉，就着温热的阳光，用竹签叉这吃，这感觉非常好。


小时候，母亲每年都要捉二三头猪仔喂养，一日三餐，米糠、饭汤、番薯藤、南瓜、野菜拌着喂，没喂饲料，一年下来几头猪照样长得膘肥体壮的，这得力于母亲的勤谨照料。每天夜深了，我们都上床睡觉了，母亲还在灶下就着昏暗的油灯咚咚剁着明天的猪草。几头猪中最肥的那一头通常作为年猪留下来，其他的都卖给下村收猪的猪贩子给拉走了。一头年猪少说也有二百来斤，单自家过年吃是吃不了那么多的，我们那的风俗是三五人家分了吃，既热闹，也不浪费。猪肉、排骨、下水都是由屠夫匀着分完，只有猪头和一些没肉的大骨留下不分。猪头用神盘盛了要端到祠堂里敬过祖先，母亲才开始细细地清理。先用热水洗去猪头上的血污，然后给猪头净毛，借助钳子、夹子又扯又拔，然而猪头上皱褶多，绒毛繁多且细短，单用刀是刮不干净的，得用烧红的烙铁细细地烫烧，最后再用刀将烧糊的皮毛刮去。剔弄干净后，用斧头对半劈开，灶头那口最大的锅加清水没过猪头为止，拍几块老姜，挽一把葱白，几颗八角，半截桂皮，再撒一小把花椒，并下大骨一道烹煮。杉木锅盖盖严，先是大火烧开，然后转小火煨煮。一个半钟头左右，就可以起锅了。煮熟的猪头浓香扑鼻，热气腾腾，父亲用尖刀剔下些不成形的肉来，趁热蘸姜蒜辣椒汁吃，酥烂肥嫩，柔滑爽口，味道极鲜美，平时不怎么喝酒的父亲就着猪头肉也能抿下大半碗烧酒。成块的猪耳、猪舌、猪拱嘴，要留下节间待客，剩下的头骨用刀拆开，一家大小各自捧块骨头或站或坐，为了取出骨头空隙里面的一点点碎肉，或者骨髓，我们无顾形象，张牙舞爪，竭尽所能，用牙啃，用舌撩，用嘴吸，甚至于用手指头抠，用筷子捅，用刀砸……一屋子咂吮有声，其乐融融，是清贫岁月难得的享受。
知堂老人晚年写过许多有关平民吃食的小文，在《猪头肉》一文中说，“我吃过一回最好的猪头肉，是在一个朋友家里，他是山东清河县人氏，有一年他依照乡风，在新年制办馒头和猪头肉请客，猪头肉有红白两样做法，甘美无可比喻。”


说来，清河县猪头肉的好吃，在中国文学史上也占了一席之地。
大凡读过点中国文学史的都知道，《红楼梦》和《金瓶梅》是中国古典小说史上两座并峙的高峰。熟读《红楼梦》的大有人在，但由于某些禁忌的原因，读完《金瓶梅》的却是寥寥无几。两部书都写了许多活色生香的美味佳肴，但都只有一道菜肴写到烹饪方法。
《红楼梦》里这道菜肴想必许多人都知道是茄鲞，它的烹制之法繁复精致，让人望洋兴叹。第四十一回，贾母在荣国府宴请刘姥姥，面对满桌的佳肴，贾母偏偏叫王熙凤将“茄鲞”喂些给刘姥姥吃。刘姥姥尝后，定然不敢相信自己所食的是茄子，大家一致肯定后，刘姥姥又吃了一口，并细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮籖了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用抄的鸡爪一拌就是。”凤姐陈述的这道茄鲞的做法，使得村庄老妇刘姥姥着实吓了一大跳，说：“倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿。”
而《金瓶梅》里当数一根柴禾烧猪头。清河县是《金瓶梅》故事的发生地。西门庆的家仆来旺的媳妇惠莲烧猪头的手段了得，让人过目不忘。正月初四，西门庆贺节不在家，大老婆吴月娘回娘家做客去了。孟玉楼、潘金莲和李瓶儿几个美妾闲着无聊，在房里下棋，下白棋无味，当然得赌点什么东西才来劲。
“玉楼道：咱们今日赌什么好？潘金莲道：咱每人三盘，赌五钱银子东道，三钱买金华酒，那二钱买个猪头来，教来旺媳妇子烧猪头咱们吃。只说他会烧的好猪头，只用一根柴禾儿，烧的稀烂。……不一时，来兴儿买了酒和猪首，送到厨下。……惠莲笑道：五娘怎么就知道我会烧猪头巴巴的栽派与我替他烧。于是起身，走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱并茴香大料，拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把那猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，教小厮用方盒拿到前边李瓶儿房里。旋打开金华酒来。玉楼拣齐整的，留下一大盘子，并一壶金华酒，使丫头送到上房里，与月娘吃。”


隔了四百多年，纸上的这段充满市井烟火味的生活气息依然令人沉醉，仿若还能闻到那猪头肉氤氲的香气，还能听到几个美人喝着金华酒下猪头肉时的笑语嫣然，真是叫人垂涎欲滴。
惠莲如此深谙猪头烹制之道，想必与他的前夫蒋聪是一名厨子不无关系。惠莲烧猪头让人称道之处，主要体现在她对炊具的选用和火候的把控上。炊具上她选用的是一种叫“锡古子”的器皿，在梦梅馆校本《金瓶梅词话》中，对“古子”注释为“可以密封的深斗的汤锅”。可见这是一种可以控制气压的炊具，原理与现在的高压锅类似。惠莲火候上的把控让人叫绝，仅凭一根柴禾就把猪头烧得稀烂，甚至自夸说“还消不得一根柴禾儿哩！若是一根柴禾儿，就烧的脱了骨。” 一根柴禾所能引起的火焰自然不是烈焰，它属于文火，最适于烧煮。
懂烹饪、善吃的苏东坡对猪头肉的烹制妙法早有体会，在《仇池笔记》一书中载有其被贬黄州时所作《煮猪头颂》:“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”


相对于茄鲞的精致来说，猪头肉是世俗的，是平民的，是简单粗朴的。
平日里走在路上，常能看到小餐馆里吃饭的民工或蹲在路边的棒棒，面前一个塑料袋，一只手往嘴里送肉片，一只手拿着啤酒瓶子，时时仰起脖子灌两口。这肉通常是小摊上切的猪头肉，看他们吃得非常惬意，想必尘世的烦和累都在此刻的酒肉中消融了吧。

   

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• 栀子102643111 27天前
  小时候，家里有大柴锅，过年的时候，爸爸买一个猪头回来，妈妈做，记得要先清理猪毛，爸爸把沥青熬化，浇在猪头上，等凝固后，再把沥青撕下来，猪毛就下来了，然后再一点一点的收拾。最后，妈妈负责炖。熟了以后，满胡同里都是香味。小时候的回忆，如今，没有了。
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• 我妈三天没揍我了 11天前
  猪头肉一定要拌上醋和蒜末，再加点香菜，夏天黑啤酒吃绝了，蘸红油辣椒的都是反人类！！！！
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• 时间法则8888 2小时前
  好吃是好吃，常吃多吃不利于健康，发物，敏感的人反应大，话说用盐腌制过煮烂了压成饼，切成薄片的猪头膏很好吃
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• 阿啰啰 3小时前
  七十年代，凡是肉蛋奶都要凭票供应，唯独猪头肉，猪大肠，猪肺猪尾巴不要票。我家上海的邻居常买猪头肉回来做，很费事。一是剃毛，洗油泥。二是锅太小，要用最大的铝锅。三是费时费力，要慢火嘟嘟一个晚上。早晨起来，就闻到邻居家卤猪头肉的香味了。他家很客气，会送我们一小碗，让我家尝一尝。
  
  
  

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