今日好奇：盐对鸭蛋做了什么，变出咸蛋黄这样香到流油...

今日好奇：盐对鸭蛋做了什么，变出咸蛋黄这样香到流油的存在？ 原创 果壳网 2019-07-09 19:16:11
无论稀粥、米饭，还是月饼、粽子或者青团，各色餐点搭配上红亮流油的咸蛋黄总是不会出错。盐究竟对鸭蛋做了什么，变出了咸蛋黄这样香到流油的神仙存在？
流油的蛋黄是咸鸭蛋的灵魂 | 图虫创意
油一直都在，只是存在方式不同
首先，咸蛋黄的油肯定不是在腌制过程中凭空出现的。蛋黄本身就含有丰富的脂质，鸭蛋黄中的脂质含量大约有30–33%[1]。
那为什么鲜蛋黄不会流油？关键在于油脂的存在方式。
在蛋黄中，油脂不是游离在表面，而是以小油滴的形式均匀分散在水溶液当中——也就是说，它形成了一个乳剂系统。帮助油脂稳定分散的是蛋黄中的蛋白质与磷脂，它们起到了乳化剂的作用。油脂、磷脂和蛋白质等成分共同组成了脂蛋白的结构：疏水的油脂藏在里面，表面露出的则主要是蛋白质和磷脂相对亲水的一面。
蛋黄中的脂蛋白结构示意图 | researchgate
同样都含有很多油脂，但乳剂与分离的油脂外观和质感都很不相同。尤其是新鲜生蛋黄这样油脂藏在里面的水包油型乳剂，它的油腻感明显比分离的油脂要低很多。
加盐再加热，造就流油的蛋黄
新鲜的蛋黄可以看成油脂均匀分散的乳剂，而餐桌上的咸蛋黄则有很多油脂从中分离了出来，这说明原本的乳剂结构遭到了破坏，也就是“破乳”。
造成乳剂结构破坏的首要因素自然是腌制过程中进入鸭蛋的盐。盐腌一方面会造成蛋黄中水分的减少，另一方面也会改变蛋白质的溶解性。随着腌制时间延长，生蛋黄会逐渐凝固，并开始出现分离的油脂。
咸鸭蛋腌制过程中的变化，上排为生蛋，下排为加热后 | K. M. Lai et al
不过，腌制过后的加热步骤对打造一颗流油的蛋黄也非常重要。加热可以使脂蛋白结构进一步破坏，将更多油脂释放出来。有实验显示，在用25%的盐水腌制35天之后，生咸鸭蛋的蛋黄油脂渗出率大约有20%，而将它煮熟可以使油脂渗出率增加到40%左右[1]。
顺便说，只是把鲜蛋煮熟其实也可以使蛋黄的油脂渗出率增加一些，但程度远没有煮熟咸蛋黄那么明显，也达不到肉眼可见的流油效果。
为什么是鸭蛋？
为什么腌制咸蛋用的总是鸭蛋，而咸鸡蛋则少得多？这是因为鸭蛋黄腌制后有更好的质地和出油效果。鸡蛋黄与鸭蛋黄的成分稍有差异，同时两种蛋蛋壳的结构与孔隙大小也有不同，因此盐腌效果也存在差异[2]。
烹调乳化小能手
鸡蛋不太常用来腌制咸蛋，不过鸡蛋黄是一种烹调中经常会用到的“天然乳化剂”，人们会把额外的油脂加进生蛋黄里搅拌，促使它们分散成小油滴。
很多烘焙食谱都会把融化的黄油用蛋黄进行乳化，方便油脂与其他原料均匀混合。不过这方面最经典的例子还是蛋黄酱（又叫美乃滋）。按照传统做法，这种酱料完全就是靠蛋黄将植物油乳化并调味的产物。
传统的美乃滋酱，是靠手工将蛋黄和油搅打在一起的。
蛋黄酱的脂肪含量很高，可达70%以上，但因为它依然是一个“水包油”的乳剂系统，小油滴都均匀地包在水相里面，所以既不会看到浮油，吃起来也不会像纯植物油那样腻。
用搅拌机搅拌植物油与蛋黄制成蛋黄酱 | James Strange
前几年曾经有过一个把蛋黄酱用微波炉加热结果“变出一碗油”的新闻，这也是一个破乳的过程。微波炉加热破坏了乳剂结构，让油脂分离了出来。
微波炉加热后油脂分离的蛋黄酱 | 微博截图
不招人待见的咸蛋清
人们痴迷于咸蛋黄的口感，不仅直接拿来吃，还把它做成蛋黄月饼、蛋黄粽子、蛋黄酥、蛋黄焗南瓜，但咸鸭蛋的蛋清部分却总是没人愿意吃。这一方面肯定是因为蛋清缺少油脂香味和丰富的质感，而另一方面也是因为——咸蛋清实在是太咸了。
把这一坨夹走，剩下的我就想扔掉了…… | 图虫创意
实验数据显示，在经过35天的腌制之后，咸鸭蛋蛋黄部分的含盐量约为2.25%-3.29%，与此同时，蛋清部分的含盐量则会飙升到8.23%-11.61%[1]。蛋黄远没有蛋清那么咸，这应该有两方面原因：首先，盐扩散到蛋黄部分会慢一些；其次，蛋黄含水量低、脂质含量高，而盐很难溶解在油脂中。
咸蛋黄远比咸蛋清有市场，但传统的腌制方法又是用整个鸭蛋进行的，这难免会带来多余蛋清如何处理的问题。为了避免浪费，现在也有了一些将鸭蛋黄分离单独进行腌制的技术。
在你心目中，哪种吃法能把咸蛋黄的美味发挥到极致呢？
参考文献
[1] https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0182912
[2] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1998.tb15668.x
作者：窗敲雨
编辑： Luna

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