白酒12大香型知识最全介绍！

  董事长老酒 2018-08-11 10:22:03
中国白酒共有十二大香型。浓香型、酱香型、清香型、米香型为四种基本香型，而老白干香型、芝麻香型、豉香型、药香型、兼香型、特香型、凤香型、馥郁香型这八种香型是由四种基本香型中的一种或多种香型，在工艺的揉和下衍生出来的独特香型。


不同的香型白酒体现了不同的风格特征，而各香型独特风格的形成来源于酿酒采用的不同原料，糖化发酵剂，发酵设备，生产工艺，贮存时间，勾调技术以及地理环境等诸多因素，造就了中国白酒百花齐放，各有千秋的风格特征。现就将这12种香型白酒的典型代表产品及工艺要点简述如下：

白酒12大香型相互间的转换关系图

（1）浓香型
代表产品：泸州老窖特曲、宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液。
酿酒原料：高粱、大米、小麦、糯米、玉米
糖化发酵剂：中偏高温大曲
发酵时间：45—90天
发酵设备：泥窖
工艺特点：泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧
典型风格：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，回味悠长。
（2）酱香型
代表产品：贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲
发酵时间：八轮次发酵（每轮次为一个月）
发酵设备：石窖
工艺特点：两次投料，多轮次发酵，具有“四高两长”的特点，（四高即：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长即：发酵周期长、贮存时间长）
典型风格：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠长,空杯留香持久。


（3）清香型
1、大曲清香
代表产品：山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：中低温大曲
发酵时间：约28天
发酵设备：陶瓷地缸
工艺特点：清蒸清烧，地缸固态发酵，清蒸两次清
典型风格：无色透明,清香纯正，香味协调，余味净爽
2、麸曲清香
代表产品:红星二锅头,牛栏山二锅头
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：麸曲、酒母
发酵时间：4—7天
发酵设备：水泥池
工艺特点：清蒸清烧，水泥池固态短期发酵
典型风格：清香纯正，醇和净爽
3、小曲清香
代表产品:云南玉林泉,江津老白干,四川峨眉春酒
酿酒原料：高粱或小麦,稻谷
糖化发酵剂：小曲(根霉曲)
发酵时间：四川小清发酵为7天，云南小清发酵为30天
发酵设备：水泥池（四川）；小坛、小罐（云南）
工艺特点：清蒸清烧，小曲培菌糖化，配糟发酵
典型风格：清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，醇和回甜
（4）米香型
代表产品：桂林三花酒，全州湘山酒
酿酒原料：大米
糖化发酵剂：小曲
发酵时间：约7—30天
发酵设备：不锈钢大罐、陶缸
工艺特点：小曲培菌糖化，半固态发酵，釜式蒸馏
典型风格：蜜香清雅，回味怡畅
（5）老白干香型
代表产品：河北衡水老白干酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：中温大曲
发酵时间：约15天
发酵设备：地缸
工艺特点：地缸固态发酵，混蒸混烧，老五甄工艺
典型风格：醇香优雅，甘冽挺拔。


（6）芝麻香型
代表产品：山东景芝白干、山东扳倒井、江苏梅兰春
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：麸曲、大曲
发酵时间：30—45天
发酵设备：水泥池
工艺特点：泥底砖窖，大曲、麸曲结合，清蒸续渣
典型风格:清澈透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净
（7）豉香型
代表产品：广东石湾玉冰烧
酿酒原料：大米
糖化发酵剂：小曲
发酵时间：20天
发酵设备：陶缸、发酵罐
工艺特点：小曲液态发酵，釜式蒸馏，再经陈化处理后的肥猪肉浸泡
典型风格：豉香独特，醇和甘润
（8）药香型
代表产品：贵州遵义董酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：大小曲分开用，
发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右
发酵设备：泥窖
工艺特点：大小曲分开始用，大曲酒醅串蒸工艺
典型风格：酒香、药香协调，尾净味长


（9）兼香型
1、浓兼酱
代表产品：湖北白云边、安徽口子窖、新郎酒,黑龙江玉泉酒
浓兼酱
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：大曲
发酵时间：浓香型发酵60天，酱香型发酵30天
发酵设备：水泥窖、泥窖
工艺特点：酱香、浓香分型发酵产酒,经贮存后按比例调配而成
典型风格：浓香中带酱香，诸味协调
2、酱兼浓
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：高温大曲
发酵时间：九轮次发酵，每轮次发酵一个月
发酵设备：水泥池、砖窖
工艺特点：多轮次发酵，酱香、浓香工艺并用
典型风格：芳香幽雅，酱浓谐调
（10）特香型
代表产品：江西樟树四特酒
酿酒原料：大米
糖化发酵剂：大曲(面粉,麦麸,酒糟等按一定比例制曲)
发酵时间：45天
发酵设备：石窖
工艺特点：红褚条石窖发酵，混蒸混烧老五甄工艺
典型风格：酒香芬芳，诸味协调


（11）凤香型
代表产品：陕西西凤酒
酿酒原料：高粱
糖化发酵剂：大曲
发酵时间：28—30天
发酵设备：新泥窖(每年换新的窖泥)
工艺特点：新泥窖固态发酵，混蒸混烧，续糟老五甄工艺
典型风格：醇香秀雅，诸味协调
（12）馥郁香型
代表产品：湖南吉首酒鬼酒
酿酒原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦
糖化发酵剂：大曲、小曲
发酵时间：30—60天
发酵设备：泥窖
工艺特点：大小曲并用，泥窖固态发酵，清蒸清烧
典型风格：芳香秀雅，香味馥郁

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