放假回家,你爸、你爷爷、你老丈人,总是免不了饭后掏出一瓶白酒,然后笑靥如花。
无力反抗他们的热情招呼,辣酒穿肠过的你,忍不住回忆起三里屯、五道口的威士忌兑可乐和假龙舌兰。
或许会跳出一批白酒爱好者反对以下说法,但白酒在中国的消费者确实是越来越老龄化,看出口量也很难说在世界范围内广受欢迎。
● 1949—2008白酒年产量
为什么都是蒸馏酒,白酒就不能像它的姊妹花金酒、朗姆、威士忌、伏特加、白兰地一样,走向年轻人,走向全世界?
接下来你将看到:
● 都是蒸馏酒,为什么白酒和威士忌伏特加们的差距那么大?
● 白酒的香型是怎么来的?
● 要让全国人民都有酒喝
● 白酒到底是谁发明的?
半瓶朗姆睡一天的值班编辑/马马马
▼都是蒸馏酒,为什么白酒和威士忌伏特加们的差距那么大?几大蒸馏酒之间的差异,无非是原料和酿造方法。
蒸馏酒的原料要么富含果糖,要么富含淀粉。
酿造方法总体来看,都是发酵蒸馏贮存,有时候还需要一点勾兑技巧。
先看看,除白酒以外的五大蒸馏酒:
威士忌一般用大麦、黑麦、燕麦、小麦或玉米做原料,不同国家标准不一样,不过威士忌最广为人知的特色,是需要在橡木桶里放一段时间。
伏特加的主料是马铃薯或玉米,相比其他几大蒸馏酒,最主要的特点是“味道纯净”。
也就是说,一口下去,除了迅速补充酒精带来的满足感,你很难尝出别的什么谷物水果。
金酒诞生之初,其实是 专供东印度海员商人续命的利尿剂。
它的特殊风味来自杜松子,也有厂商会在酿造时加入橙皮、豆蔻、甘草、荽子等特殊原料,以求更令人难忘的味道。
● 瑞士金酒
从原料上看,朗姆和白兰地比较类似。
朗姆的原料是甘蔗,算是一种制糖业的副产品。
白兰地一般用葡萄做原料,也有用樱桃、苹果等水果的。
白酒理论上也是粮食酿造的,但是只要喝过酒的人,就绝对不会把白酒和同样无色又度数高的伏特加弄混。
白酒和以上几种“西方”蒸馏酒最主要的区别,在于白酒是六大蒸馏酒中,唯一主动加入霉菌参与发酵的品种。
● 酒曲
酒曲的原料是发霉谷物。
酒曲酿酒,使白酒中含有大量的醛类,醛类和醇类发生酯化反应,也就形成了复杂的,不同于其他蒸馏酒大类的浓郁香味。
当然,在不会喝酒的人,或者不能接受白酒的外国友人看来,这个味道说是抹布味或者馊米饭味,也不是完全没理没据。
▼ 白酒的香型是怎么来的?白酒除了广义上的“味道浓郁”,还有一个问题就是不同香型之间,风格差异太大。
在不懂酒的人看来,白酒味道略奇怪,即使在白酒爱好者内部,也很少有人对所有香型大爱无疆。
酒鬼言必称的酱香、清香、浓香型分类,在建国之前,至少在国家层面上,是不存在的。
之前几百年,虽然各地酒厂各有风味,但基本上是茅台不犯老白干,你喝你的酒,我喝我的酒。
民国时代,以胡适、鲁迅、闻一多为代表的知识界,大多青睐温柔细腻度数低的黄酒,以宋美龄、陆小曼、陈立夫为代表的名媛绅士界,则多喜好时髦名贵的洋酒。
建国后,喜爱白酒的人民当家做了主,中央也就开始把白酒作为重点发展对象。
1952年,第一届国家级评酒会评出茅台、汾酒、泸州老窖、西凤酒四大名酒,分别代表了四大香型:酱香型、清香型、浓香型、凤香型。
● 50年代的茅台
1963年,轻工业部在北京召开第二次全国评酒会,由于当时的白酒没有明确的香型划分, 香气重的酒总是更占优势。
所以1963年的八大名酒是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒(酱香)、西凤酒(凤香)、汾酒(清香)和董酒(董香),浓香型占了四个。
到了1979年的评酒会,白酒开始按不同香型分类,各香型也有了各自的概括语:
酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长;
浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长;
清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净;
米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
● 扇贝听了想鼓掌
后来官方又认定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、凤香型等更多香型,评语也都是类似的写意风格。
虽然描述语只可意会不可言传,但从化验结果看,不同香型之间成分确实不大一样。
中国白酒复杂的香型划分体系,总算就此形成。
至于不同香型区别到底在哪?相信很多天天喝酒的人也未必清楚。
其实白酒里98%都是酒精和水,判断香型也好,区分优劣也好,看的其实只是2%的芳香物质,也就是看带着微生物的酒曲,和不同粮食里的淀粉脂肪蛋白质,反应出了些什么醛酯醇。
● 豉香型白酒
问题在于,不管是哪个香型的白酒,都很难像金酒威士忌一样加冰、空口喝,也不大能兼容果汁饮料、雪碧、冰红茶。
老一辈人喝白酒总需要点下酒菜,最不济也得来根酱油桶上拔下来的铁钉子。
这对于入门选手来说,完全是新的饮酒领域,放弃,也不是不可理解。
▼要让全国人民都有酒喝建国后白酒地位被拔高、全国男性爱喝酒这件事,也曾遇到过阻碍:粮食短缺。
为了解决人民的喝酒问题,专家们在传统的固态发酵法之外,开辟了液态发酵的新形式。
固态发酵顾名思义,酿酒的原料呈固态,一般有五种粮食:小麦、大米、玉米、高粱、糯米。
把这些粮食洒水掺和,再掺入酒曲,控制温度湿度和空气量,调节微生物的繁衍生息速度,就叫发酵。
发酵过程中,粮食里的淀粉分解成糖,再转化成酒精,脂肪分解成脂肪酸,再转化成有机酸,蛋白质先分解成氨基酸,再转化成醇类、醛类、酮类和含氮化合物,这些东西区分了“酒”和“酒精”。
固态发酵酒万般好,解决不掉的一个问题就是贵。
液态发酵,简单粗暴不负责任的说法就是酒精勾兑。
这个发酵方法始于1959年,成品几乎就是纯酒精,和现在的清洁能源差不多,然后再人工加香精调味,保证它喝着像酒。
因为最后总要调和一波,所以液态发酵法对粮食原料的要求没那么高,红薯、玉米、豆腐渣、甘蔗渣都行。
再退化一些,也可以用食用酒精加香精,这样成本更低,在困难时期满足了劳动群众们的酒瘾。
直到今天,你在街上看见的那些价格喜人的塑料桶装,甚至软包装白酒,一般就都是液态发酵的。
● 桶装酒
液态发酵比起固态发酵,最主要的问题倒不是不够传统,而是红薯等原料里果胶含量过多。
如果酒厂技术不过关,很可能成品酒里甲醇超标,虽然不至于像假酒一样一口闷进急救室,长年累月喝下去,仍然是十全大补看得见。
好喝的太贵,便宜的不安全,白酒地位越来越尴尬。
▼白酒到底是谁发明的?现代的“白酒”一词,通常指谷物蒸馏酒。
而从汉魏到晚清,中国人一直把米酒叫做“白酒”,把白酒叫做“烧酒”、“火酒”、“烧刀”。
汉魏时代酿酒,有清酒和浊酒之分,浊酒曲量少,酒精度低,浑浊度高,清酒则曲量多,酒精度高,也相对清澈。
浊酒又叫浊醪、白醪或者白酒,《太平御览》就说:“太祖时禁酒,而人窃饮之,故难言酒,谓酒清者为圣人,浊者为贤人。”
白酒是哪来的这个问题,其实也是一桩公案。
从明代李时珍《本草纲目》写“烧酒,非古法也,自元时始创其法”开始,西方专家和中国学者都认为,白酒是元代蒙古人从阿拉伯人处学来的蒸馏法以后才出现的酒,虽然近年来一直有学者试图把中国白酒的诞辰上推到唐宋甚至东汉,但证据并不确凿。
总体来说,以我们现在对白酒起码要三十八度以上,最好能有五六十度的期许来看,大规模生产烧酒,还是元代的事情。
● 元代烧酒作坊遗址
白酒流行了几百年,而真正取代黄酒的地位,成为中国酒文化象征, 确实要等到建国以后。
白酒的流行路径有两条,一条是茅台上桌,一条是辣椒下酒。
就目前的青年人饮酒趋势来看,白酒什么时候掺上了苏打水加进了冰酒石,才算是迈入了走向世界的新征程。
● 冰酒石
不过话说回来,白酒长期作为国酒用来招待访华的美苏首脑,成为外交的酒,友谊的酒。
在这种情况下,白酒都没能全世界流行,这和酒曲带来的风味过于“东亚”关系很大。
如果当年换成没什么风味成分可言的液态发酵酒,白酒说不定早就和伏特加一样,就变成鸡尾酒最常用的基酒之一了。
如果有想要喝茅台镇最正宗的纯粮酱香酒的酒友可以继续往下看!
作为一名资深酒友,我一直都在喝一款53度的怀庄·传统陈酿酒,毫不夸张的说这个酒毫不逊色于一千多元的名牌酱香酒,口感好,不上头,让我一喝就彻底忘不掉它了,我平时标准四两断片,但是喝这个酒八两也不会醉,就是因为它用的是最顶级的坤沙工艺酿出的纯粮陈年老酒。
高端大气的外包装
这个酒是中国十大酿酒师之一的陈启龙大师亲自酿制的,也是怀庄酒业的总经理,用的原料和酿制工艺也都是和茅台酒厂一样的,都是本地特有的小红糯高粱和赤水河水,难怪我喝的时候觉得和茅台味道一样呢,原来如此!听说五斤粮食才能酿出来一斤酒呢,真正做到了入口不辣喉、喝多不上头!
十大酿酒师之一陈启龙
说到最重要的酒质上面,可以说是达到了茅台飞天的品质,但是价格才100块出头,确实让人很难费解,为什么这么好的酒卖的那么便宜!可以说是我喝过的所有怀庄酒中性价比最高的一款酒了,要知道怀庄酒业可是茅台镇排名第三的酒企,83年建厂到现在也有37年了,难得啊!
酒线和酒花
最后在让大家看看这款酒的酒线和酒花,我每次打开酒瓶的时候都会有浓厚的酱香味扑鼻而来,酒线可以拉的很细,酒花也非常饱满细密,然后自己悠闲的端起一小杯细细的品,这个感觉真的非常美妙,真是何以解忧,唯有传统陈酿啊!
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