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[饮食] 辣椒是如何改变中国人的口味的?

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沉香藏锋 发表于 2020-9-1 21:22:10 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自- 保留地址
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辣椒是如何改变中国人的口味的?原创 中国国家地理 2020-08-27 18:11:05
如果一个四川人和一个广东人
对同一道菜的评价分别是不辣和非常辣
那么,你相信谁?
先来做一道选择题
选出下面四张图中你认为最辣的辣椒
朝天椒
广西、贵州等地做辣酱常用的一种辣椒
青椒
我国北方炒菜常用
Pepper X
平均辣度达到318万SHU,是一种危险系数极高的一种辣椒
二荆条
川渝地区用来炼制红油、炒制串串香和重庆火锅底料常用的辣椒
辣椒究竟是从哪里来的?
它又是如何传入中国
并成为一种不可或缺的调味料?
辣 椒 传 入 中 国 的 历 史
最早的辣椒是南美洲亚马逊丛林里的
一种小型浆果
随后依靠着鸟儿传播种子
辣椒的生长区域也随之北移
从南美洲穿过中美洲和加勒比海
进入北美洲西南部
1492年,哥伦布第二次横渡美洲时
船上的医生首次从墨西哥把辣椒带入西班牙
之后随着航路的打通
辣椒逐渐从美洲走向了欧洲、非洲、印度

辣椒花

辣椒最初传入中国只是一种列于花谱中的
一种观赏植物供人欣赏
明末高镰的《遵生八笺》中有记载:
“番椒......味辣色红,甚可观”
清康熙年间的一本园艺学著作《花镜》
也有辣椒作为观赏植物的记载:
“初绿后朱红,悬挂可观”
直到有人觉得这种“色红,甚可观”的小植物
看起来挺漂亮,可能吃起来也不错
于是才开始尝试将辣椒作为调味品
辣椒最先是通过海路抵达中国浙江及周边地区
不过虽占得先机
辣椒却在相当长的时间里在浙江毫无作为
但当它随后传到湖南、贵州、河北、辽宁等地
却以星火燎原般的速度使得
中国的辣味调料发生了翻天覆地的变化

图源《中国国家地理》2014年07期

目前可以见到的中国最早食用辣椒的记载
是在康熙年间的贵州“土苗用(辣椒)以代盐”
发展到了道光年间,《遵义府志》中记载的已是
“居人顿顿之食每物必蕃椒,
贪者食无他蔬菜,碟番椒呼呼而饱。
园蔬要品,每味不离,盐酒渍之,可食终岁。”
同治年间,四川的辣椒种植
逐渐形成了“山野遍种之”的盛况
也正是因为这种盛况
光绪以后成都各色菜肴达1328种之多
辣椒也已经成为川菜中主要的佐料之一
可见四川人“无辣不欢”的饮食习惯
在那时就已形成
川渝之人爱辣椒、爱美食
并对此充满了创意和热情
可以说,辣椒在中国的扩展历程中
他们起到了重要的推动作用
但可能很少有人知道
辣 不 是 味 道,而 是 痛 觉
人们常说,酸甜苦辣辛是人间五味
但实际上辣味并不是通过味蕾感受到的一种味道
而是辣椒中的辣椒素(capsaicin)刺激了三叉神经
三叉神经将信号传到大脑后
经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物

A为各种辣椒;B,C为辣椒素的分子结构;D为Trpv1受体

大脑之所以会产生这种信号
是因为辣椒素与氢离子等协同作用
能打开哺乳动物消化道黏膜的香草素亚型的
瞬时受体电位通道(TRPV1 )
这种离子通道受体负责
在遭遇高温、擦伤或者强酸腐蚀的时候打开
将阳离子泻入细胞内
引起动作电位,带来强烈的痛觉
也就是说感受辣味并不是通过味蕾来实现的
它更依赖于伤害性感觉传递的通路
因此,我们在吃完辣椒后会有一种“灼痛”的感觉
就像我们在伤口上涂辣椒
也会有类似“辣”灼烧甚至疼痛感一样
至于为什么有些人会“无辣不欢”
因为这种“灼痛”恰是欲罢不能的快感
这种快感源自辣椒中的辣椒素
它会使人体释放一种
参与疼痛管理的神经肽——内啡肽
当辣味刺激到了疼痛介质
大脑以为有痛苦袭来
因此会释放止痛物质内啡肽
随着内啡肽水平的提高
人们就会产生痛快、愉悦的感受
那么,回到开篇的那个问题
假如一个四川人和一个广东人
对同一道菜的评价分别是不辣和非常辣
你应该相信谁?
这就涉及到了另外一个问题
如 何 衡 量 辣 椒 的 辣 度 ?
国际上辣度是按照史高维尔指数来衡量的
1912年,美国化学家威尔伯·史高维尔
设计了这套测定辣椒素含量的方法
并且以自己的姓“史高维尔”(Scoville)
作为单位名称,缩写为SHU
方法是将辣椒打碎成泥
看看需要加多少水才能让人完全尝不到辣味
加水越多,这种辣椒本身的辣度就越辣
但这个方法存在一定的主观性
如果测试者来自不同的地域
那他们对辣味的感受可能产生或多或少的差异
现在科学家们主要采用 “高效液相色谱法”
来客观地测量辣椒的度
不过史高维尔毕竟开创先河,且以身试辣
所以仍保留了史高维尔(SHU)这个辣度单位

得克萨斯州一处辣椒摊位标有SHU,图源维基百科

一般家常菜里面的青椒、杭椒这类的辣椒
史高维尔指数在0~500SHU之间
这个区间的辣度几乎不会对人体产生刺激
湖南名菜剁椒鱼头是史高维尔指数
在1000~2500SHU之间的代表菜
肥美的鱼头被密密麻麻的剁椒铺满
这剁椒的原料就是产自湖南的线椒
因果实细如线,晒干后果皮发皱
又被称为“皱椒”
另外,还有超市里面经常见到的各种
豆豉辣酱、剁椒酱、蒜蓉辣酱、韩式甜辣酱
它们的辣度一般也都是在2000SHU左右
如果还觉得不够辣的话
川渝地区的辣子鸡、麻辣香锅、红油火锅在等你
这些食物里用的辣椒
史高维尔指数一般在5000~150000SHU之间
这个辣度区间最常见的辣椒是
麻辣香锅里那种紫红色的球形辣椒——樱桃椒
又叫鸡心椒、子弹头
不仅皮薄籽多,而且还香气十足
接下来,辣度继续上升
在中国的火辣排行榜上的靠前的位置
还有一种辣椒产自口味看似清淡的海南
——黄灯笼辣椒
其真正的原产地是在古巴、秘鲁
海南省引进栽培之后,意外地发现
这里的水土格外适合孕育这种神奇的霸王椒
尤其是海南陵水,全年日照达到2400小时以上
雨季降雨量约占全年降雨量的80%
天然温室般的条件使得
黄灯笼椒逐渐成为当地特产
这种外表看上去与彩椒十分相似的黄灯笼辣椒
真实的辣度可达170000SHU
说了这么多种类的辣椒,你一定想问
中国最辣的辣椒产自哪里?
比较有代表性的是
云南产的一种名为“涮涮辣”的辣椒
其中以德宏的辣味最强
它是野生小米辣的变种
史高维尔指数可达400000SHU左右
这种辣椒带给口腔的灼痛感
是我们日常食用辣椒的数百倍

涮涮辣

之所以得名涮涮辣是因为当地人习惯
将它晾干后做调味,在涮火锅时只需
将它放进汤里涮几下,整锅汤便可辣味十足
如此反复使用,到只剩下辣椒杆时才丢弃
在云南形容涮涮辣的辣度有这样的说法
“一个涮涮辣够涮一头牛,
一个涮涮辣可以从村头涮到村尾”
可见其非一般的辣度
近年来,中国人嗜辣程度日益走高
辣椒以冲击性的口味和讨喜的色彩逐渐成为
人们饮食中不可或缺的角色
红遍了中国的辣椒
已经在这座它移民而来的大地上
建构起了深厚的辣椒文化
参考资料:
辣椒,征服中国400年.《中国国家地理》2014.07
辣椒的“火辣”排行榜.《博物》2011.03
话题
你吃过最辣的辣椒有多辣?

- END -

编辑 | 尹诗画

图源 | 视觉中国、123rf、网络

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69 条评论


评论





  • 用户陈礼1943922 4天前

    现在很难想象古代中国人没有辣椒是怎么生活的啊!猜想一下,如果大诗人李白当年能吃上辣椒,不知要多写出多少壮丽的诗篇啊!

    回复 ⋅ 10条回复6
  • 用户杏花疏影 4天前

    辣椒并没有改变中国人的口味,比如川人自古就有食辣的传统。只不过辣椒传入我国之前 是以花椒 茱萸 姜蒜等其它辛辣食物为主,辣椒传入我国之后 才以辣椒为主

    回复7
  • Maoyoujiutiaoming 4天前

    传统的川菜90%以上是不辣的,比如东坡肉、水煮白菜、芙蓉鸡羹……麻辣彻底毁了国人的味蕾。

    回复 ⋅ 6条回复9
  • 火星想撞地球 4天前

    本文说了辣椒并不是刺激味蕾,所以说一个厨师除了放辣椒之外做不出其他美味的无辣的菜,那他是无能的。。。还有一点,我们汉人一直以来也是吃辣的,是姜这些佐料

    回复1
  • survivor1569 4天前

    现在时刻2020年8月28日,一盘火辣辣的青椒肉丝伴随一个馍下肚……





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风骨傲气 发表于 2023-1-31 13:08:14 | 显示全部楼层 来自- 法国
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我和我的小伙伴都惊呆了!
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沙发 2023-1-31 13:08:14 回复 收起回复
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