14款料酒测试：海天、鲁花等10款有勾兑味精，老恒和、六必居祛腥效果一般

14款料酒测试：海天、鲁花等10款有勾兑味精，老恒和、六必居祛腥效果一般原创消费者报道2020-10-12 17:16:42

祛腥增鲜，是料酒最弥足珍贵的特点和优势。工业化流水线生产的料酒也不禁让人产生疑问：哪些料酒是真实酿造？哪些料酒是勾兑味精？

2020年7月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了市面上主流的14款料酒，为大家一探究竟。

测试样品


测试指标

酒精度、祛腥效果、鲜味

测试结果

1、14款料酒的酒精度在10%~14%之间，均符合料酒行业标准的要求（≥10%），其中，海天最高（14%），珠江桥牌最低（10%）。一般来说，酒精度高，祛腥效果可能更好。

2、海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑酒精，并非“酿造料酒”，不过，作为料酒调味品而言，勾兑过食用酒精并不就意味着品质就差。

3、14款料酒的鲜味指标（氨基酸态氮）为0.24g/L~0.71g/L。其中，海天、鲁花等10款添加了味精，千禾、恒顺等4款未添加。

4、在祛腥效果主观评价实验中，老恒和、六必居得分分别为5.0和5.2，祛腥效果可能一般；鲁花、欣和味达美得分均为8.0，祛腥效果或更佳。

8款料酒有添加食用酒精

专家表示，料酒中的乙醇有祛腥作用，因为它可以溶解肉类中的腥味物质（三甲胺），并随加热烹饪挥发掉。

另外，料酒中的乙醇也是腌渍过程中起关键作用的物质，因为乙醇的分子量较小，所以渗透压较高，能够迅速进入肉类组织，并对其他调味品的渗透有引导作用，使腌制的肉类滋味里外一致。

《SB/T 10416-2007》调味料酒行业标准规定，调味料酒的酒精度应该≥10%，否则就不能算是调味料酒。

检测结果显示，14款料酒的酒精度在10%~14%之间，均符合料酒行业标准的要求（≥10%）。

海天最高，酒精度为14%；恒顺、吉得利、加加、鲁花、笑厨、欣和味达美等6款为12%；厨邦、老才臣、老恒和、六必居、千禾、王致和、珠江桥等7款只有10%。

一般而言，酒精度越高，乙醇含量越多，祛腥效果可能会更好。但是，酒精度过高也会破坏菜肴的原味，这就是我们很少使用白酒腌制和烹调的原因。

另外，在测试中我们也发现，海天、厨邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑厨等8款有勾兑食用酒精，并非“酿造料酒”。

目前，大多数的行业观点认为“酿造料酒”要胜于“配制料酒”，主要是因为“酿造料酒”的糖类、氨基酸、有机酸等营养物质更加丰富，且酿造时间更长，生产成本更高；“配制料酒”只有勾兑和过滤，勾兑过程只需要几分钟，不受场地的限制，成本低廉。

然而，也有专家表达了不同的观点。“从营养价值上分析，以黄酒为酒基生产的料酒要略高于以食用酒精为酒基的产品，但作为调味品的料酒，这点营养价值的差异并不明显。”

专家指出，两者的主要差异体现在烹饪风味上。根据不同地区消费者饮食习惯的不同，两者需求各有差异，不能简单判别孰优孰劣。

老恒和、六必居祛腥效果较逊

在传统的烹调中，料酒起着重要的调味作用。凡是鱼、肉、禽、蛋类等菜肴的烹饪，几乎都会用料酒来祛腥。

“目前来说，由于腥味物质化学成分复杂，所以还没有一种标准方法能够对料酒的祛腥效果进行客观测定。”负责此次料酒测试的技术员表示。

本刊决定采用主观实验的方式对料酒进行祛腥效果的评价。具体的方法是使用不同料酒对相同重量的带鱼进行烹调相同的时间，然后，邀请10名具有正常嗅觉和味觉的志愿者进行主观盲评。

主观盲评结果显示，14款料酒烹调过的带鱼，其祛腥效果均没能达到“无腥味”（9~10分）的级别，说明单靠料酒可能很难对鱼类完全祛腥。

欣和味达美、鲁花等2款料酒的祛腥效果得分均为8.0，级别为“有点腥”，属于14款料酒中，祛腥效果较好的产品。有志愿者评价鲁花能闻到“五香粉味”，欣和味达美则是“挺香的”。

笑厨、海天、王致和、吉得利、老才臣、厨邦、恒顺、加加、千禾、珠江桥等10款料酒的得分在6.3~7.8之间，属于“腥味稍多”的级别。

部分志愿者表示，笑厨有“酒香味”、老才臣“有点咸”、恒顺“能吃出鲜味”、厨邦有“酱油和五香粉味”、加加“带点甜味”、珠江桥“闻起来腥，吃起来还好”。

值得注意的是，老恒和、六必居等2款料酒祛腥效果得分较低，分别只有5.0和5.2，均属于“腥味较多”的级别。有志愿者吐槽表示，老恒和“比较腥，效果一般”、六必居“很腥”。

从主观评价的结果来看，料酒的祛腥效果得分基本上与它的酒精度高低成正比，即酒精度高，祛腥效果要更好一些。

海天、鲁花等10款均有勾兑味精

在食品化学上，通常使用氨基酸态氮这个指标来评价鲜味的高低。氨基酸的种类和含量越高，鲜味也越浓。

料酒中的氨基酸主要来自于黄酒或米酒等基酒，此外，增鲜剂也是料酒鲜味的一部分来源。料酒行业标准《SB/T 10416-2007》规定，调味料酒中的氨基酸态氮应该≥0.2g/L。

检测结果显示，海天鲜味最浓，氨基酸态氮达到0.71g/L；吉得利最低，氨基酸态氮只有0.24g/L，海天“鲜味”为吉得利的近3倍。

鲁花、恒顺、老恒和、老才臣、千禾、王致和、笑厨、欣和味达美、珠江桥、厨邦、六必居、加加等12款料酒的氨基酸态氮在0.38g/L~0.51g/L之间，鲜味为中等水平。

值得注意的是，海天、鲁花等10款添加了味精，而恒顺、老恒和、千禾、欣和味达美等4款料酒未添加味精、酵母抽提物等增鲜剂，因此，其鲜味更加真实。

由于料酒都具有一定的鲜味，建议消费者在烹调时，可酌情减少酱油、鸡精等调味品的添加量，避免摄入过多的钠。

测评预告

对于塑化剂、重金属、可疑致癌物这些常见的风险物质，我们需要担心吗？14款料酒的安全性到底如何？请继续关注《消费者报道》接下来推送的文章哦！

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。

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2,374 条评论

评论

• 久古gg6天前
  

  非常好！干了一件实事[赞]

  回复 ⋅ 4条回复1139
  
  
  
• 大宝超人6天前
  

  这个栏目很好 贴近百姓生活

  回复 ⋅ 2条回复672
  
  
  
• 徒步行走者5天前
  

  很感谢消费者报道对此商品检测报告希望该报做更多的一些商品的资检如矿泉水，面粉⋯谢谢贵报为了保护人民健康你们辛苦了希望看到更多的你们这样好文章

  回复 ⋅ 1条回复240
  
  
  
• 恒尘315小时前
  

  料酒:老才臣 豆腐乳:王致和 老抽:海天 生抽:李锦记 蒸鱼汁:李锦记 鸡精:大桥 鸡汁:豪吉 [呲牙][呲牙][呲牙]

  回复 ⋅ 50条回复46
  
  
  
• 我是一只鱼hhp6天前
  

  我家现在全套用的基本上都是千禾的，吃的安全放心点，酱油，生抽，料酒，香醋都是千禾

  
  
  
  

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我对楼主的敬仰犹如滔滔江水绵延不绝！