盘点二锅头的沉浮史原创2021-10-05 15:16·朱小鹿
二锅头，早已成为一个具有代表性的品牌，大街小巷无人不知，无人不晓。
无论是朋友聚会，还是婚礼庆典，人们只要想“小酌两口”，就会想起二锅头，便宜实惠又好喝。
然而，很少有人知道二锅头从哪里来？在二锅头的发展过程中，又经历过怎样的曲折或传奇？
01传统白酒，要把原材加水蒸熟，经过发酵、烧制后取出酒，然后在得到的酒水中再加入原材料，再次发酵烧制，循环五到六次。
每烧一锅酒时，第一次烧制时流出的酒叫“锅头”，浓度高达到75度以上，但量很少。
在不断加水稀释的过程中，酒水浓度不断下降，最后一锅流出来的酒叫“酒稍子”。
“酒稍子”只有十几度，不能喝，蒸馏结束后回收，用来提炼食用酒精。
清朝康熙年间，盛世太平，人民生活水平提高，出现了一大批商号。
其中最显赫的有四大家，分别是：王致和，同仁堂，松竹斋，也就是荣宝斋的前身，另外还有源升号。
商业竞争异常激烈，“源升号”酒坊为了占据更多市场，提出改造酿酒技艺。
不久，“源升号”酒坊的酿酒技师，赵存仁三兄弟成功完成了酿酒工艺改革，将酒水口感提升了好几个档次。
蒸酒过程中，他们把第一锅和第三锅加水蒸出来的酒水分出来，用作他途，单独售卖第二锅加水蒸出来的酒水。
这种酒名叫做“二锅头”，老北京人也称之为“二雷子”，口味最为香醇，迅速抢占市场，红遍老北京。
据说，当初康熙皇帝狩猎归来，途经前门大街，一阵酒香传来，勾得康熙皇帝循香而去。
他顺着香味一直找到了赵氏三兄弟的酒坊，二锅头的清香甘冽让康熙皇帝赞不绝口，特别御赐一块“源升号”牌匾。
有了康熙的加持，源升号酒坊从此名声大振，二锅头一度脱销。
二锅头工艺是中国白酒酿酒史上重大的工艺创新，被称为中国白酒发展史上的“里程碑”，也是古都北京最为鲜明的一面文化旗帜。
现在，“源升号”酒坊已改建成博物馆。
然而，历史的车轮滚滚向前，二锅头逐渐淹没在时代的洪流之中。让二锅头重回大众视野，并家喻户晓的契机，是红星二锅头的崛起。
1949年，北京和平解放后，新中国成立。
为了让老百姓都喝上廉价的美酒，新中国出台了酒类专烧专卖政策，随后成立了华北酒业专卖公司实验厂。
华北酒业，正是红星二锅头的前身。
不久后，为了迎接新中国的诞生，华北酒业作为北京地区首家国营酿酒厂，接到一项艰巨的任务——生产献礼酒。
华北旧业不敢马虎，用了四个月时间重新整顿生产线，沿用以前的酿酒工艺，成功酿制出第一批瓶装二锅头酒，命名为：“红星牌二锅头”。
从此，风靡北京许久的二锅头酒水真正有了品牌名——红星。
随着时代发展，红星二锅头逐渐壮大，二锅头酒逐渐地从一种工艺变成一个品牌，最终形成一种品类。
02由于红星二锅头出色的完成了献礼酒任务，建厂元老王秋芳等三十多名员工被特别邀请参加开国大典。
多年以来，红星是唯一一家获此殊荣的酒水类企业，大有谈资。
根据记载，1949年全年，北京大大小小的酒厂一共生产了二锅头酒20.5吨，全部被命名为红星二锅头。
乘着国家发展的东风，红星二锅头发展势头越来越好。
一代代传承，“北京二锅头酒酿制技艺”越来越成熟，不但入选北京市非物质文化遗产名录，还成为国家级非物质文化遗产。
专家组论证后得出结论：
红星全面继承了北京二锅头传统酿制技艺，是这一技艺的正宗传承者。
自此以后，红星二锅头自封为“二锅头宗师”。
2000年以前，国内经济条件不发达，商品销售普遍存在信息差，二锅头在北京名声响亮，在外地不显。
在老北京人眼里，喝酒就喝二锅头，而二锅头等于红星，其他酒水品牌根本没有生存空间。
随着国家经济飞速发展，商家营销方式越来越丰富。
红星二锅头为了打开市场，盯准消费群体，找当时因“硬汉”形象爆火的男演员张涵予代言，在电视上疯狂打广告。
同时联合商场、超市、酒楼、饭店等推广，红星二锅头在全国都打响品牌，甚至还在国外酒水比赛上拿了奖。
那几年，红星二锅头是妥妥的行业霸主，全国销量第一。
自从1965年起，国家就对北京市区以及北京郊区附近的酒水规范化管理，一共扶持了大大小小19家郊县。
其中要数牛栏山酒厂发展得最好，但它地处郊县，一直被城里人看不起，无论如何搞不过根正苗红的红星酒厂。
眼看着市场上商品种类越来越丰富，机会越来越多，同是二锅头的牛栏山当然不甘心。
此时，一个叫李怀民的酿酒工人，在牛栏山酒厂步步高升，逐渐掌握话语权，当上了酒厂党委书记。
在他的带领下，牛栏山酒厂和红星酒厂打擂台，红星二锅头说自己是“宗师”，牛栏山就自称“正宗二锅头，地道北京味”。
之后，牛栏山索性把“低端路线”一条道走到黑，比红星更亲民。
为了拓宽销售渠道，还结合新兴销售模式，和经销商利益捆绑，联合电商和各类小超市，让消费者随处可见。
短短五年，牛栏山已经占领300多家餐馆，又过三年后，数量已经超过4000家。
红星内部管理僵化，销售渠道不给力，在和牛栏山的争斗中节节败退。
现在，牛栏山摇身一变，成了顺鑫农业，旗下白酒销量行业第一，狠狠把曾经的老大哥“红星”按在地上摩擦。
当初那个叫李怀民的小工人，早已成了业界楷模。
03为了打开牛栏山二锅头的知名度，李怀民做过不少努力。
清朝时，皇帝外出避暑到承德，要经过北京牛栏山镇，这里一直是皇帝出巡时，大部队短暂休整的驿站。
每年夏天，牛栏山镇有很多达官贵族，就逐渐有酒肆开张，商业越来越繁华。
新中国成立后，商业规范化管理，酿酒反而成了牛栏山镇最大的产业。
李怀民出生在牛栏山镇，从小就在酒文化的熏陶中长大。
上高中时，李怀民热衷于电子技术，一有空就在车间研究各种电子电器产品，新的不敢碰，就把旧的拿出来拆拆装装。
毕业时，老师看重他的动手能力，特意把他分配到有事业编制的电子电器厂工作。
很快，李怀民就成了厂里的技术骨干，前程似锦。
改革开放后，很多工厂经济效益不好，工人下岗，也有很多人不满足现状，辞职下海。
李怀民心动了，除了辞职下海以外，摆在他眼前的还有三个选择：第一个是继续留守岗位，第二个是调到牛栏山酒厂工作，第三个是去北京一家大型国有建筑公司上班。
因为从小就对家乡牛栏山酿造的二锅头有了解，他不经犹豫，收拾好行李跑到牛栏山酒厂报到。
回到家乡一看，李怀民傻眼了。
当初牛栏山镇酒肆林立，繁华热闹，如今国家飞速发展，时代日新月异，他以为家乡经济会借此机会腾飞。
没想到，酒厂不懂变通，酿酒仍然用流传下来的老办法，每到工序主要靠体力劳动，配方上完全没有任何创新，日渐凋敝。
红星二锅头崛起，让他看到了白酒行业的希望，他坚信白酒行业是正确的选择，只要走对路，就能到达顶点。
他收起感伤，亲自投入到一线工作中。
李怀民从车间一个普通的烧酒工做起，跟着有经验的老师傅学习，把发酵好的酒糟送进蒸馏锅蒸酒。
每一次蒸酒，配方的比例，发酵时间等每一道工序，他都烂熟于心，严格把关。
后来回忆起这段学徒生涯，他一脸无奈：
那个时候，我的干劲特别大，每天似乎不知道什么是辛苦，什么是劳累，心里只想着尽快掌握各种技术要领。
说实在的，要学到这些知识很难，因为酿酒业是一个遵循传统的产业，很多东西没有现成的理论指标可供参考，完全是靠着工人日积月累的经验和领悟能力来断定。
有句话说：“顽强的毅力，可以征服世界上任何一座山峰。”
即使再苦再累，李怀民从没有想过放弃，酿酒的每一个细节他都不放过，亲自参与配方、工艺的改进，研发新品。
04有了改革创新，牛栏山二锅头逐渐走出困境，越卖越好
李怀民也一步步从车间一个普通的烧酒工，成长为评酒员，车间主任，厂长，党委书记，公司董事。
他的成功逆袭，靠的就是专业。
曾有人问他：“轻松的电工工作，给自己找了酿酒这份苦差事，难道不后悔吗？”
李怀民一脸自信地回答：
没有，我那时就知道喝酒是件奢侈的事，因为只有拿到大队领导的批条才能买到酒。
他一点惦记着喝酒不容易，立志要改变酿酒工艺，让每个人都喝上物美价廉的好酒。
怀着一颗赤诚之心，反而想得更少，做得更多。
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