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[饮食] 搞懂7个“烹饪原理”,让你厨艺大增,惊艳所有人,太实...

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今早我梦醒了坎 发表于 2022-2-15 17:09:37 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自- 巴西
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搞懂7个“烹饪原理”,让你厨艺大增,惊艳所有人,太实用了原创2022-01-21 16:33·第一名厨
大家好,我是大磊。今天给大家分享一些做菜好吃的秘密,建议你偷偷学会,惊艳所有人!
从烹饪的角度来说,世界上大致分为两种人:一种是会做菜的、一种是不会做菜的厨房小白。不会做饭的人有很大一部分是因为,之前做过,但是搞得厨房一片狼藉之后,就直接放弃了。


会做菜的,有人是烹饪高手;也有人做得一般般,勉强能吃的程度。
今天大磊就分享出我做厨师十几年来,总结的烹饪技巧,弄懂之后,让你轻松下厨,过年给家里人露一手。
焯水
做菜的时候,我们也会给食材焯水,主要分为两种类型,冷水下锅和热水下锅。


冷水下锅:一般用于肉类焯水,为了在加热过程中,更好地析出血水,期间撇掉浮沫。放肉的时候可以加一些姜片和料酒,更好地去除腥味。


热水下锅:用于蔬菜焯水,主要是为了让蔬菜断生,后面更容易熟;如果冷水下锅,等水开,蔬菜就完全煮熟了。放蔬菜之前,可以加入少量食盐和食用油,可以保持蔬菜的色泽。
控制火候
火候的意思我们可以理解成油温的高低。因为我们炒菜时主要用到的加热介质就是食用油。要想把菜炒得好吃,控制火候就是关键。


日常习惯中,我们通常用“几成”的形式来形容油温,也有一些人用温度计测量,但是过于麻烦,今天教大家一些通俗易懂的方法。


油温1、2成热:适合比较嫩、容易糊的菜品,一般把手放到锅的上方,可以感觉到热度。
油温3、4、5成热:适合炒肉类食材,手能感觉到很热的时候,可以用筷子插到油锅里,有小气泡产生;也可以用于油炸类食材。


油温6、7、8成热:一般适合炝炒类食材,有的表面可以明显感觉到波动,还有滋啦的响声。


我们在判断是合适的油温之后,放入食材,但是要提前控水,避免油溅出来,烧伤。
炒肉如何不变老
如何把肉片或者肉丝炒出鲜嫩不老的口感,其实也不是很难,炒制之前多做2步就可以。
1. 肉片或者肉丝切好之后,用水冲洗一遍表面的黏膜,减少粘性,再攥干水分;


2. 提前腌制:可以加入适量的生抽、胡椒粉和少许淀粉搅拌,腌制10分钟。
淀粉可以起到锁住水分的作用,想要更加滑嫩也可以再放一些鸡蛋清。
炒的时候,热锅凉油下锅,油量多一些更不容易粘锅,大概肉丝变色之后就可以出锅或者放入其他配菜翻炒,最后进行调味。


总结出来就是一句话:提前腌制,炒时多放油,时间不要太久。
正确适用香料
香料是做菜的好帮手,尤其是我们炖肉、烧烤时,帮助食材味道提升。如何正确食用香料,下面就把方法交给你。


花椒:花椒有独特的香味,多用于肉菜。提前炸出香味,可以遮盖肉类的腥味。
八角:八角是中药材的一种,现在常用来卤肉、炖肉,但是需要很长时间挥发味道,建议用在需要烹饪时间较长的食材。


香叶:香叶也常用于烹饪肉类食材,炖鸡、煲汤可以放一些,也有去腥的作用。
桂皮:桂皮适合用在比较重口味的食物里,但是要控制好用量,食用过多对身体不好。
怎么把汤炖成奶白色

我们去饭店吃饭时,会发现羊汤、肉汤很白。大家口中有好多说法去解释这个现象:有人说加了增白剂,也有人说加了牛奶,其实都不是。
汤汁会变白是因为肉类食材中含有的蛋白质会和水发生乳化反应,并且加水时,使用热水,也会激发乳化反应,然后用大火炖汤,汤汁就会发白了。
白糖提鲜

北方人做菜其实不习惯放糖,但是做了厨师,在很多地方都用到了糖,其中就用它来提鲜。我们在做酸味食物或者重口味食物时,加少许的白糖,可以起到提鲜的作用,缓和酸味,有些辣味的菜肴,放些白糖,也可以让辣味变得柔和。
除此之外,经常在腌制食物、和面发酵和炒糖色时用到白糖。
油炸食物要“复炸”

如果你做的油炸食品,没有那么好吃,就该思考一下是否做“复炸”这一步骤了。
油炸食物时:初炸是为了断生,复炸是为了酥脆和色泽。


复炸时,一般要提升两成的油温,高温烹炸,可以快速逼出食材中的水分,炸薯条就是这个原理。
还有一点,复炸也会析出初炸时食材吸收的油,表面酥脆,里面鲜嫩。
好了,今天就分享到这里,喜欢这篇文章的朋友可以点赞、收藏和关注,感谢您的阅读,我们下期再见。
本文属于头条号第一名厨工作室原创文章,未经作者授权,严禁转载和盗用。


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评论 1747

评论




  • 华山论剑8098

    419



    我每次都是把手指头放油里试下温度,这样我心里有谱,炒出来的菜有灵魂


    回复·01月21日



    查看全部 99 条回复


  • 悠闲高兴就好

    112



    我每次炖肉之前先把肉用面粉抓一下放在水里面把面粉洗干净,在放在冷水锅里焯水,焯水时放点姜片和葱段在放点高度白酒,等锅开了撇沫子,沫子撇干净在放在热水里洗干净沥干水,炒糖色糖色成枣红色把肉和各种调料都放进锅一块翻炒后放热水大火烧开在改小火慢炖一小时后,就可以出锅了。


    回复·01月22日



    查看全部 7 条回复


  • 正路上的行者

    25



    道理讲得很清楚,但是其实大家想知道的是一些具体问题,比如:肉类、蔬菜焯水分别用多大火候,焯多长时间?因为用淀粉腌制肉丝肉片下锅会巴锅,能否不用蛋清或淀粉腌制肉丝肉片?其实这些才是大家最想了解的!









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