饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很...

饭店大厨：人人都该知道的36条炒菜窍门！早掌握，少走很多弯路！  酥小糖 2019-05-23 17:39:44
现今越来越多的年轻人喜欢自己在家做饭，但在做饭的时总会犯这样那样的小错误，导致做出来的饭菜口感和味道都差强人意。今天为大家分享36条做饭技巧，每一条都超级实用，建议收藏了，总会用到。

01.炒菜熬汤不能点冷水：不管是炒菜还是熬汤时不能点冷水，或者中途加冷水，若在炖、煮、炒过程中，突然加入冷水，汤水的温度骤然会发生变化，容易致使蛋白质和脂肪迅速凝固，菜变黄变老，导致食材难吃！
02.炖猪肉时先大火，后小火：先用大火锁住肉中的蛋白质，之后小火慢炖，可以保证猪肉的口感。

03.炒茄子时放点醋，炒出的茄子不会变黑
04.学会妙用醋：很多内脏，我们用醋浸泡，然后清洗，都可以完全去除食材腥膻味，还有很多菜肴，比如炒豆芽、包菜、土豆、洋葱等食材，最后起锅时点3ml醋，可以使菜吃着更香，味道更浓郁!
05.炖牛肉时不要焯水：牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来，不用焯水，焯水后再炖容易柴，直接冷水下锅，中途浮起的泡沫要及时撇掉。

06.蒸鱼冷水还是热水？
一定要记住要用热水来蒸。冷水蒸的鱼，鱼肉会比较老，而且鱼的鲜香味会减弱。而用热水蒸出来的鱼，鱼肉非常鲜嫩，而且很香。
07.蒸鱼火候和时间？
蒸鱼的火候一定要大，蒸汽足，鱼就蒸的嫩，一般蒸鱼时间不超过10分钟，1斤左右的鱼蒸6分钟即可。

08.炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
09.烙饼秘诀：和面的时候不要“太勤快”，不要揉太久，不然面粉上劲了，筋度高了口感就不酥软了。

10.炖羊肉时要用沸水焯：用沸水焯下羊肉可以使肉变得紧固，锁住蛋白质，同时可以清除掉肉里的血沫
11.炖肉时加点加橘子皮：炖肉时加入橘子皮切成的丝，可以去腥，而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软。
12.饺子老粘锅，老爱破？可以在水里放盐，防止粘连（可以有效提高饺子沸点，更耐煮，不破皮。）

13.煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
14.做面食，在融化发酵粉时，最好使用不超过40℃的温水融化。如果水温过高容易使发酵粉失去活性，会影响面团发酵。水温过低也不利于酵母发酵，所以温水最为适合。
15.和面时面粉和水的比例要适当：水少面多面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软塌塌，成品口感差。大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml
，即约等于：2：1的比例。

16.油炸食物时放盐可防止油外溅。
17.猪蹄焯水时，一定要加入白醋（比例为7.5千克猪蹄加白醋200克），可有效除异味。
18.海鲜勾芡小窍门：有一些海鲜原料非常容易碎，比如鱼片，勾芡时，一般采用先下芡汁后放原料的方法，这样原料完整，芡汁也很容易收紧。针对纤维比较粗的海鲜，比如带子、鱿鱼，勾芡时，可以边炒边勾芡。
19.牛百叶、毛肚的祛异技巧：取生牛百叶500克冲洗干净，控水后放入盆内，倒入清水1千克、柠檬片30克、紫苏叶3片、白醋15克，浸泡2小时即可。

20.煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
21.煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
22.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减。
23.带鱼最佳去腥方法：带鱼的腥味比较重，用清水很难洗净，我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟，再用清水冲洗干净，带鱼就没有异味了。

24.做红油的时候加一些高度白酒，能够醇香祛异味：是在炼制红油的时候，当油温达到七八成热时，先加一点高度白酒，再加其他香料粉一起熬制，这样炼出的红油不但色泽红亮，而且散发着醇香的味道，再拌凉菜可以祛异增香。
25.做海鲜时加糖会更出色：海鲜咸味特别重，适当的加入些白糖，能够很好地中和掉咸味，还能去腥让做出来的海鲜更鲜美！
26.煎鱼的时候先在锅中撒盐：这一步，让鱼皮和锅底隔开，这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了，做出来的比较完整。

27.蒸馒头水/酵母比例：500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%，可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发，这样蒸出来的馒头柔软芳香。
28.如何切肉：羊肉属于老肉，也就是肉的纤维纹理比较粗比较长一些需要逆着纹路切，鱼肉顺着鱼纹切，猪肉要顺着纹路切，鸡肉需要斜着切，这样即不松散，又保证了肉的口感。一句话“横切牛羊、竖切猪、斜切鸡”。

29.蒸米饭时，加滴几滴花生油或芝麻油，用勺子搅拌均匀，这样蒸出来米粒粒分明，味道更好。
30.蒸米饭的水量：用手指测试水量，也就是米上面的深度，达到指关节的位置是最好的

31.肉在腌制上浆时不要先撒盐：先放盐会把肉的纤维“拿”住了，肉的口感就会发死。应该先下胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉抓好以后，再放盐，这样不管怎样滑油、焯水都不会老韧、缩水。
32.西红柿炒鸡蛋锅边浇醋：出锅的时候在锅边上淋一勺醋，用锅边的热度将醋挥发，醋的酸味与西红柿的酸味中和一下，这种香味是非常香的。
33.油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
34.炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜，或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

35.做豆腐菜时，先将豆腐放入盐水浸泡片刻，这样豆腐入锅炖不容易碎，如果是炸制豆腐，放入盐水中浸泡过后炸的时候不会溅油。
36.炒青菜技巧 炒青菜时，要急火快炒，烹入少许香醋，最后放盐调味，这样炒出来的青菜，清脆碧绿又营养好吃。

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学习了，楼主还真给力

看了这么多帖子，第一次看到这么经典的！

刚分手，心情不好！