汪曾祺：家常酒菜

汪曾祺：家常酒菜  美象府 2019-07-09 18:31:47
（编者按：汪曾祺的这篇文章，简直就是老先生馈赠给我们读者的一份私藏家常酒菜谱，非常珍贵，很接地气。所以，建议关注与收藏。）

写作中的汪曾祺

家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事。偶有客来,酒渴思饮。主人卷袖下厨,一面切葱姜、调作料，一面仍可陪客人聊天，显得从容不迫、若无其事，方有意思。如果主人手忙脚乱，客人坐立不安，这酒还喝个什么劲。
拌菠菜
拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟,切为寸段,加一勺芝麻酱、蒜汁,或要芥末，随意。过去（一九四八年以前）才三分钱一碟。现在北京的大酒缸已经没有了。

凉拌菠菜

我做的拌菠菜稍为细致，菠菜洗净、去根,在开水锅中焯至八成熟(不可盖锅煮烂)，捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干(北方无香干,可以熏干代)，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔顶。将酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌,将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒,诸料拌匀。
这是我的家乡制拌枸杞头、拌荠菜的办法。北方枸杞头不入馔，荠菜不香。无可奈何，代以菠菜，亦佳。请馋酒客，不妨一试。
松花蛋拌豆腐
北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋(要腌得较老的)，亦切为骰子块，与豆腐同拌。老姜在蒜臼中捣烂，加水，滗去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。
拌萝卜丝
小红水萝卜，南方叫”杨花萝卜”,因为是杨花飘时上市的。洗净,去根须，不可去皮。斜切成薄片，再切为细丝，愈细愈好。加少糖,略腌，即可装盘，轻红嫩白，颜色可爱。扬州有一种菊花，即叫“萝卜丝”。临吃，浇以三合油(酱油、醋、香油),或加少量海蜇皮细丝同拌，尤佳。

拌萝卜丝

家乡童谣曰:“人之初,鼻涕拖,油炒饭,拌萝卜。”可见其普遍。
若无小水萝卜,可以心里美或卫青代,但不如杨花萝卜细嫩。
干丝
干丝是扬州菜。北方买不到扬州那种质地紧密、可以片薄片、切细丝的方豆腐干,可以用豆腐片代,但须选色白、质紧、片薄者。切极细丝,以凉水拔二三次,去盐卤味及豆腥气。
拌干丝，拔后的豆腐片细丝入沸水中煮两三开，捞出，沥去水，置浅汤碗中。青蒜切寸段,略焯,虾米发透,并堆置豆腐丝上。五香花生米搓去皮膜,撒在周围。好酱油、小磨香油,醋(少量),淋入,拌匀。

浓汤煮干丝

煮干丝。鸡汤或骨头汤煮。若无鸡汤骨汤,用高压锅煮几片肥瘦肉取汤亦可，但必须有荤汤,加火腿丝、鸡丝。亦可少加冬菇丝、笋丝。或入虾仁、干贝。欲汤白者入盐。或稍加酱油(万不可多)，少量白糖,则汤色微红。拌干丝宜素,要清爽;煮干丝则不厌浓厚。
无论拌干丝、煮干丝,都要加姜丝，多多益善。
扦瓜皮
黄瓜(不太老即可)切成寸段，用水果刀从外至内旋成薄条，如带，成卷。剩下带籽的瓜心不用,酱油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、干红辣椒(整个)、味精、料酒(不可缺)调匀。将扦好的瓜皮投入料汁，不时以筷子翻动,使瓜皮沾透料汁，腌约一小时,取出瓜皮装盘。先装中心,然后以瓜皮面朝外,层层码好,如一小馒头,仍以所余料汁自馒头顶淋下。扦瓜皮极脆,嚼之有声，诸味均透,仍有瓜香。此法得之海拉尔一曾做过国宴的厨师。一盘瓜皮，所费不过四五角钱耳。

扦瓜皮

炒苞谷
昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剥出粒，与瘦猪肉同炒，少放盐。略用葱花煸锅亦可，但葱花不能煸得过老，如成黑色，即不美观。不宜用酱油，酱油会掩盖苞谷的清香。起锅时可稍烹水，但不能多，多则成煮苞谷矣！我到菜市买玉米，挑嫩的，别人都很奇怪：“挑嫩的干什么？”——“炒肉”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少见多怪。

炒苞谷

芝麻酱拌腰片
拌腰片要领:一、先不要去腰臊,只用快刀两面平片,剩下腰臊即可扔掉。如先将腰子平剖两半,剥出腰臊,再用平刀片,则腰片易残破不整。二、腰片须用凉水拔,频频换水,至腰片血水排净,方可用。三、焯腰片要锅大水多。等水大开,将腰片推下,旋即用笊篱捞出,不可等腰片复开。将第一次焯腰片的水泼去,洗净锅,再坐锅,水大开,将焯过一次的腰片投入再焯,旋即捞出,放凉水盆中。两次焯,则腰片已熟,而仍脆嫩。如一次焯,待腰片大开,即成煮矣。腰片凉透,挤去水,入盘,浇以芝麻酱、剁碎的郫县豆瓣、葱末、姜米、蒜泥。

芝麻酱拌腰片

拌里脊片
以四川制水煮牛肉法制猪肉，亦可。里脊或通脊斜切薄片，以芡粉抓过。烧开水一锅,投入肉片，以笊篱翻拢，至肉片变色，即可捞出，加调料。
如热吃,即可倾入水煮牛肉的调料:郫县豆瓣(剁碎)炒至出香味,加酱油、少量糖、料酒。最后撒碾碎的生花椒、芝麻。
焯过肉的汤,撇去浮沫,可做一个紫菜汤。

拌里脊片

塞馅回锅油条
油条两股拆开，切成寸半长的小段。拌好猪肉(肥瘦各半)馅。馅中加盐、葱花、姜末,加少量榨菜末或酱瓜末、川冬菜末,亦可。用手指将油条小段的窟窿捅通,将肉馅塞入、逐段下油锅炸至油条挺硬,肉馅已熟，捞出装盘。此菜嚼之酥脆。油条中有矾,略有涩味,比炸春卷味道好。

塞馅回锅油条

这道菜是本人首创，为任何菜谱所不载。很多菜都是馋人瞎捉摸出来的。
其他酒菜
凤尾鱼、广东香肠，市上可以买到；茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，人人会做；盐水鸭、水晶肘子，做起来太费事，皆不及。

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