魏晋时期的饮食文化——主食类

魏晋时期的饮食文化——主食类原创 东风阁紫门紫英 2019-08-01 15:12:29
一、导言

中国自古而来就是一个农耕国家，民以食为天，而饮食往往与社会的经济有着莫大的关系。魏晋时期经济形态的发展直接影响着当时饮食文化的发展。因此以农业为中心的农、林、畜牧、渔、副各业的发展决定了魏晋时期饮食结构的变化、发展以及饮食习惯和风格差异。

汉末以来几经灾变，瘟疫、旱灾频发，又时值农民起义、诸侯混战，粮食产出稀少、供应困难，导致人民食不果腹，不乏出现人吃人的惨剧。东汉兴平元年（94年），关中兵乱后，出现大旱，粮食颗粒无收，“是时谷一斛五十万，人相食啖，白骨委积。”程昱守濮阳时，也用人肉做过肉饼以供军士充饥。虽然政局动荡不堪，但随着战争的短暂沉寂和社会的暂时安定，此时的农业经济仍处于发展的趋势，粮食、果蔬、肉等食品种类也得以更丰富，更为多样化。

从农业经济当中的粮食市场看，南北方的粮食买卖相对比较兴盛，粮市比较活跃，北方的曹魏听从毛玠、任峻、枣祗的建议，实行“屯田制”。制度与社会是否稳定决定着社会发展的走向，西晋的短暂统一、北魏的“均田制”都不同程度地刺激粮市的繁盛。

秦汉时期，以粟类为主的旱地作物是占据首要的粮食作物；到了汉末魏晋时期，这种情况发生变化，麦、稻逐渐赶超粟，成为当时的主要粮食产品。随着麦、稻地位的上升，士人阶层也对此产生兴趣。

二、主食品的分类

1、麦

北方食麦者居多，麦有一种吃法最为方便，就是用麦粉做饼，南北相同。由于麦类产量的提高、面粉发酵、加工技术的提升与进步，饼食业迅速发展，品种多样，有汤饼、胡饼等，这些饼尤为士人所喜爱。

汤饼跟现在的面片汤相似，做的时候要一边用手托着和好的面，另一只手往锅里撕片，片得撕得薄，“弱如春绵，白若秋绢”，煮开时“气勃郁以扬布，香分飞而远遍”。

并且汤饼还是一种宫廷美食，魏明帝曹叡就以汤饼试驸马何晏是否傅粉。

汤饼

《世说新语·容止》：“何平叔美姿仪，面至白，魏明帝疑其傅粉，正夏月与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”

何晏

除汤饼之外，胡饼在当时也非常受士人喜爱，并且十分普及。

胡饼由东汉时期由西域传入中国士人爱吃，不仅是因为它味道好，还是在于它存放时间长、便于携带，不论冷热均能食用。对于热爱纵情山水的士人和出行在外的官员来说，确是旅行必备之品。

《世说新语·雅量》：“褚公于章安令迁太尉记室参军，名字已显而位微，人未多识。公东出，乘估客船，送故吏数人，投钱唐亭往。尔时吴兴沈充为县令，当送客过浙江，客出，亭吏驱公移牛屋下。潮水至，沈令起彷徨，问牛屋下是何物，吏云：“昨有一伧父来寄亭中，有尊贵客，权移之。”令有酒色，因遥问：“他父欲食饼不？姓何等？可共语。”褚因举手曰：“河南褚季野。”远近久承公名，令于是大遽。不敢移公，便于牛屋下修刺诣公，更宰杀为馔具。于公前鞭挞亭吏，欲以谢惭。公与之酌宴，言色无异。状如不觉。令送公至界。”

这段记载，讲了东晋太尉记室参军褚裒投宿钱塘驿亭遇到钱塘县令沈充的故事，其中的饼即胡饼。

胡饼

胡饼在士人的生活中随处可见，世家大族都喜食胡饼。如王羲之“坦腹东床啮胡饼”可见士人对它的喜爱。

《晋书·王羲之传》：“诸子皆饰容以待客，羲之独坦腹东床，啮胡饼，神色自若。”

东晋时期“以雅著称”的郗鉴听说同朝为官的王旷的几个儿子都非常优秀，就打算给自己女儿选婿，王旷的其他几个儿子在郗鉴面前都神色凛然，只有王羲之解开衣服，坦胸坐在东床上吃胡饼，郗鉴一眼就相中了他，招他做了乘龙快婿。

这段佳话至今仍为人津津乐道，现在成语中依旧还有“东床坦腹”。

王羲之

以当时的社会风气，王羲之的这种行为也就能够理解了。对于他来说，人生大事远不如吃胡饼重要，面对当朝重臣，他选择置若罔闻，似乎有悖常理，但这正是王羲之意识形态的一种人格体现，是一种真正的名士风范。名士自风流，正是这种率真、超然物外、崇尚自然的名士风度吸引了郗鉴，而郗鉴从选“东床快婿”的行为上看，自是同道中人。

食物在普通的民众眼里，其作用不过果腹，而在士人眼中，就成为了精神的寄托、感情的宣泄、意识的象征。

2、稻

（1）水稻的种植与传播

魏晋时期稻在北方广泛种植，并且与民生息息相关。甚至简文帝因不识稻而羞愧难当。

《世说新语·尤悔》：“简文见稻不识，问是何草，左右答是稻。简文还，三日不出，云：“宁有赖其末而不识其本？”

一个“赖”字体现出当时社会对稻的依赖程度。

汉武帝时期，稻作文化在北方就有一定程度的发展。元封元年，武帝发兵东越，“诏军吏皆将其民徙处江淮间”带回了一批擅长种植水稻的越人，把他们迁徙到江淮地区，也同时把先进的水稻种植技术带到了中原。到了魏晋时期，水稻种植已经在中原地区广泛传播并且已经发展到了一定规模。

同时我们再看南方

《隋书·地理志下》记载“江南之俗，火耕水耨，食鱼与稻”

江南自古以来就是鱼米之乡，因此稻在南方早就成为首要作物。“火耕水耨”是一种粗耕的方法。六朝时期，南方的耕种技术就已从粗耕进化成为精耕，这得益于大量北人南迁，把北方先进的技术和管理经验带到南方，使得南方地区的农业生产技术大大提高，从而改变了南方地区落后的局面。

《晋书·隐逸传》：“河内人郭文在永嘉之乱沦陷后，“步担入吴兴余杭大辟山……区种菽麦”。

就是把中原地区先进的区种法带到南方，并且推广。

水稻

而且南方的地理环境与北方不同，南方地区水网密布、土地肥沃，有着比黄河流域优越的自然地理条件，所以拥有了先进的技术之后，农业发展非常迅速逐渐成为了全国的农业生产和经济中心。

稻种植在汉代已达到相当高的水平，粳、籼、糯三大品类已基本成型，江南稻作经济的发展，使水稻的品种和质量有了明显提高。直至魏晋时期水稻品种已初具规模，单糯稻而言，贾思勰《齐民要术》中就记载有十一种之多，并且产量很高。糯米还作为酿酒的原材料之一深受士人喜爱。

就稻的质量而言，郭义恭《广志》记载：“南方地气暑热，一岁田三熟，冬种春熟，春种夏熟，秋种冬熟。”又载：“南方有蝉鸣稻，七月熟。……青芋稻，白漠稻，七月熟。”特别是蝉鸣稻，有“香闻七里”的说法，可见其品质之高。

（2）稻的烹饪方法

南方食稻者居多，其用稻烹饪的方法也多种多样，最普遍、最平常的当属用稻煮米饭。

《世说新语·德行》：“吴郡陈遗，至孝。母好吃铛底焦饭。遗作郡主簿，恒装一囊。每煮食，辄贮录焦饭，归以遗母。后孙恩贼出吴郡，袁府君即日便征。遗已聚敛得数斗焦饭，未展归家，遂带以从军。战于沪渎，败，军人溃散，逃走山泽皆多饥死，遗独以焦饭得活。”

《南史·孝义传》也有相同的故事记载，可见“铛底焦饭”的锅巴以其香味与香脆的口感而深受喜爱，并且同胡饼一样，它可以长时间存放。陈遗在外跋涉，多亏这数斗焦饭才得以幸存。这种米饭烹饪所用的炊具是“铛”，类似于今天的锅。而另一种烹饪方式所用的炊具为“甑”，相当于现在的蒸笼，烹制的米饭称为“蒸饭”。

饭焦

《世说新语·夙慧》：“宾客诣陈太丘宿，太丘使元方、季方炊。宾客与太丘论议，二人进火，俱委而窃听。炊忘着箅，饭落釜中。太丘问：‘炊何不馏？’元方、季方长跪曰：‘大人与客语，乃俱窃听，炊忘着箅，饭今成糜。’太丘曰：‘尔颇有所识不？’对曰：‘仿佛之。’二子俱说，更相易夺，言无遗失。太丘曰：“如此但糜自可，何必饭也？”

上述记载是对这种蒸饭的详细记载，蒸饭时，在甑底放一竹箅，把食物放入甑中，再将甑放入釜中，加火蒸煮即可。若不放竹箅，饭入釜中，就成了糜。这则故事不只是讲蒸饭却成了粥，更从两个孩子偷听学问这个现象中，体现出勤学的重要，另一方面，当时清谈成为了一种社会风气，从陈寔的话中，能够看出，无论粥饭，只要能果腹就行，精神食粮远比物质食粮要重要。

同所有的食物一样，粥在普通民众心中也不过是用来果腹的，它是用稻米烹煮成的最简单食物样式，既利于消化，又便于节省粮食，总而言之是一种简单的事物。但正是这样一种简单的食物，在士族眼中，它们甚至成为了斗富的工具。西晋的石崇和王恺以奢侈浪费出名，食物成为了他们争奇炫巧以相夸耀的焦点。王恺用饴糖和干饭刷锅，石崇便用蜡烛做饭。连不起眼的粥也成为了主角。

《世说新语·汰侈》：“石崇为客作豆粥，咄嗟便办。恒冬天得韭蓱齑。……乃密货崇帐下都督及御车人，问所以。都督曰：“豆至难煮，唯豫作熟末，客至，作白粥以投之，韭蓱虀是捣韭根，杂以麦苗尔。”

豆粥是一种很简单、很普通的食品，但是要把它做好却很难，由于豆子本身质地坚硬，所以需要很长时间才能煮熟，石崇在家里宴请客人，却能在一呼一喏之间就能把煮好的豆粥端上来食用。王恺为此迷惑不解，他一定要弄懂这其中的秘密，于是就贿赂石崇府中的账房人员，才恍然大悟。石崇的豆粥是预先将豆煮熟磨成粉末，俟有客人来时，才将豆末放到白粥中，搅拌制成，口感细腻润滑，又快速方便。

石崇王恺斗富

这跟现在速食的袋装食品，比如麦片、代餐粉有异曲同工之妙。石崇的这种“速食”并不是为了讲求烹饪的效率，而是为了炫富，为了与王恺竞争，在他面前显示自己创造新奇的才能。

文中还提到“韭蓱虀”这是一道八月份才能做的菜，时值酷暑。然而石崇却常常能在冬天吃到。这让王恺又疑惑又嫉妒，因为韭菜在十二月份根在土中而苗不得出，是无法生长的，那是如何在冬天能吃到的呢？

原来石崇是把韭菜根捣碎，再夹杂麦苗做成。麦苗与韭菜形似而味殊，韭菜根刚好弥补了制作工序当中的不足。这样新奇的制作方法，王恺无论如何也猜不到。同时这种创造和攀比，既让石崇出尽风头，得到了精神上的满足，更促进了饮食的创新和发展。

3、豆类

大豆古称菽，魏晋时，是我国人民的辅助性主食。菽在中原地区种植颇广，长江流域也有小面积种植。江淮之间则随地垦辟，稻、菽、麦间种。之前提到的石崇，宴请待客就用豆粥。到隋唐时期，大豆才成为副食的一类。

三、结语

魏晋时期人的主食结构中占比最大的是“饼”。上文也提到了饼，当时的“饼”是泛指各种面制品和米制品。

束皙还专门写了一篇《饼赋》：礼仲春之月，天子食麦，而朝事之笾煮麦为麷，内则诸馔不说饼。然则虽云食麦，而未有饼，饼之作也。其来近矣……汤饼为最，弱似春绵，白若秋练，气勃郁以扬布，香飞散而远遍，行人失涎於下风，童仆空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者乾咽。

同时了解到这个时期人们对食物的制作工艺已经从温饱转向了精细化。而从普通民众和士族两个角度来看，食物对于前者来说是为了生存，而对于后者，已经不仅仅满足于个人生理需求，而是成为了作为实现自我价值的媒介。

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看了这么多帖子，第一次看到这么有深度了！