罐头没营养，还有大量防腐剂？这么多年，终于有人说清...

罐头没营养，还有大量防腐剂？这么多年，终于有人说清楚了！ 原创 科普中国 2019-01-26 16:11:13

民以食为天，但不得不承认就算一日三餐，我们依然对很多食物有极深的误会，比如罐头，方便又好吃，关键是保质期长达1~3年，大多数人都认为保质期越长，防腐剂越多。于是口耳相传，就变成了罐头中有大量防腐剂……

最近朋友圈就有很多人大肆传播“罐头食品中添加了大量防腐剂，且高温基本破坏了食物所有的营养素”。这真是大水冲了龙庙，一家人不认识一家人。实际上，保质期长≠添加防腐剂，大部分罐头其实是真正的少数“无添加”的食品。

今天就一起来分析如下问题：

罐头到底靠什么防腐？

买到加了防腐剂的罐头就要扔掉吗？

罐头里面还有营养吗？

啥样的罐头才是好罐头？

罐头到底靠什么防腐？

大部分罐头都没有添加防腐剂，仅有少部分罐头由于工艺或原料限制，可能会添加少量防腐剂。

罐头食品保质期长，主要是由其制作工艺决定的。一般来说，罐头的制作经过原料预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装。

罐体、装罐后的原料经过巴氏灭菌处理，可以杀灭食物中的绝大部分微生物。在密封前，工厂会对罐头进行排气处理，保证罐头内部为真空状态，负压状态可以使得罐体的密封性更佳。罐头采用的密封包装，如常见的马口铁、玻璃罐，以及近年来兴起的软包形式，都具有极佳的密封性，可以有效隔绝外界氧气进入，从而防止食物中的微生物滋生。

密封后再杀菌冷却，经过这些繁杂的工序，不会让微生物有机可乘，所以无需添加防腐剂，前文提到的“罐头大多都有防腐剂”为谣言。

罐头中加防腐剂违规吗？
罐头食品中添加防腐剂是否违规，要根据食品的种类来判别。

根据GB2760 2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定，水果类罐头不允许添加任何防腐剂，若在水果罐头中发现添加了防腐剂，则为违规。水果罐头中的高糖、无氧环境不适合微生物生长，因此只要灭菌彻底，不需要添加防腐剂。

而肉类罐头由于肉质中的微生物种类更为复杂，可能会含有部分厌氧微生物，国标规定可以使用部分添加剂，如乳酸链球菌、亚硝酸钠、亚硝酸钾等。但就我国生产工艺而言，目前大多工厂可以单靠灭菌工艺保证罐头在适宜条件下长期储存，无需额外添加防腐剂，市售的肉类罐头也大多没有添加防腐剂。

而且也不必闻防腐剂色变，只要是在国标合理种类及范围里添加的防腐剂，均是经过大量实验及事实论证，不会对人体健康造成任何危害。

罐头有没有营养？

罐头还常常被认为是没有营养的食物，但事实并非如此。

罐头采用的是巴氏灭菌，其灭菌温度一般在120℃左右，而蔬菜、水果类灭菌温度更低，一般80-90℃。在这样的温度下，罐头中的大部分营养成分都能被很好地保留下来，仅有极少数不耐热的维生素，如维生素C、维生素B6、维生素B9，会被破坏。

就算家里炒菜，有时候温度都能达到200℃，罐头灭菌温度还不如炒菜高，其营养成分应比一般方式烹饪的食物保存的更好。德国科学家就分别研究过巴氏灭菌后和新鲜烹饪的青豆胡萝卜，两者中的绝大部分营养成分并无差别。

啥样的罐头才是好罐头？
选购时应当注意产品标签，若水果罐头的配料表中出现山梨酸钾或是其他类型的防腐剂，则多为违规添加，就别买了。当然要首选正规厂家生产的。此外，下面两种也别买。

1、若罐头出现膨胀或者凹陷，有可能是密封不良或灭菌不彻底导致产品变质；

2、马口铁的水果罐头看不到内部水果的色泽，可以敲击听声音来判别。若声音清亮，则表面内部汤色清亮、水果完整；若声音浑浊，有可能是由于储存时间过久，导致汤汁变浊。

  

• 水果
• 食品安全
• 烹饪技巧
  

收藏
举报
举报文章问题

    取消   确认







150 条评论   

写下您的评论...
评论

• 老宝文略 2天前
  我们家乡是水果之乡，可以吃桃子罐头，因为桃子新鲜保存期很短，所以桃子差不多成熟了就摘了做罐头，做罐头的都是好桃子；不要吃苹果罐头你，因为苹果正好相反，卖不出去的破苹果都做成罐头了
  回复  ⋅ 15条回复   89
  
    
  
• 我也是XDZ 2天前
  罐头食品原以防止食品腐败变质而产生，特别是为海洋远航海员提供了优质的食品，其中水果罐头中的Vc更是有效的使海员避免了长航时易患坏血病的的大患。另外，在罐头生产中，为避免食品腐败都会採用巴式热力灭菌的方法以最大限度的保持营养并有效延长保质期。所以，罐头中是不需要加防腐剂的。现在，对于社会上谣传的其中有防腐剂的说法，大都受过大学本科或中专食品专业学习的从业人员都不会出来辩解，太费精神。和其他食品或者商品一样伪劣，假冒，滥制的现象也有存在其中。在这种情况下要想解释清楚真的是太费劲了。我的看法，只要是正规厂家生产的罐头产品，并标明了该产品标准代号的罐头都是可以放心食用的。
  
  
  

我知道答案 本帖寻求最佳答案回答被采纳后将获得系统奖励10 天空金币 , 目前已有0人回答