没想到，吃个牛排竟然还有"鄙视链”？

没想到，吃个牛排竟然还有"鄙视链”？  丝路新消息 2019-05-16 09:37:41

Hi，大家早上好~

这几天各种520的广告扑面而来，又到每年一度的秀恩爱时间了，各种商家硬是将5月20日变成了一个节日。

因为最近在健身，所以各种庆祝大餐都要细心安排，清淡重本味的粤菜、高蛋白重营养搭配的日料，健身人士最爱的牛排成了最佳选择。

说起吃牛排，我印象最深的场景是前几年金城武的《喜欢你》。电影里，厨师慢火炙烤着一块鲜嫩的厚切牛排。

“霸道总裁”金城武坐在旁边，闭眼聆听着油花滋啦滋啦的声音。半晌，咬一口外焦里嫩的红肉，漫不经心地对前来参加饭局的人说：“难道你认为自己比日本兵库县的但马牛肉还重要吗？”

好吧，太浮夸了，要不是金城武的颜值在线，这一段看得我差点笑出来。不过同时也好奇，日本兵库县的但马牛是什么牛？

神户牛、松阪牛、近江牛大家都听过吧，是日本三大和牛，其实它们的原种牛都有但马牛血统。而日本兵库县的但马牛为了保持血统纯正，从江户时代到现在都避免和其他府县的和牛交配，可以说是很“纯”了。

价格当然也不便宜。就拿最出名的神户牛来说，去年日本神户牛肉在评级与拍卖市场开出了接近历史最高价：一头牛连骨带肉200多万日元（约人民币11.96万元），普通一点的神户牛也要人民币300多元一斤。

现在突然有点理解日本人为什么都偏瘦，大概是因为吃的很贵吧。

值得注意的是，神户牛并不是活着的牛，而是对割下来的高品质牛肉的统称。而且目前中国大陆还没有进口和牛，所以餐厅里写的“日本和牛”都不是纯正和牛。那日常去餐厅要怎么点牛排呢？什么样的牛排才是好的牛呢？

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吃牛排就去西餐厅？

你还有更好的选择

很多人想吃牛排，会习惯性地先找西餐厅。这个方法没错，但如果想吃到真正好的牛排，我建议选择专门的牛排餐厅，但好的牛排餐厅还真的不多。

还记得清明假期的成都探店吗？当时我就特别想去高新区的茹丝葵牛排馆，它在内地的上海、成都，重庆有店（就这样绝情地抛弃了广州）。茹丝葵（Ruth's Chris）是美国一位单身职场母亲在1965年创办的牛排店，她发明的烤牛排的烤炉可以加热到982摄氏度，为此还申请了专利。

茹丝葵最鲜明的特点除了独家大烤炉，还有她家的牛排都是用加热到260度的保温陶瓷盘装着，服务生会提醒你不要碰盘子，否则，你懂的。在这里你还可以点到“血腥”的1分熟牛排，想不想去试一下？

茹丝葵的牛排

可惜我当时住在太古里，附近的店吃都吃不完，最后肚子撑得不行犯懒没去，一直惦记到现在，近期一定要去香港实现。

说起来香港的牛排店还不少，没有过高的税费，可以进口尽可能多的牛；聚集多年经验的各国厨师，而且愿意付出高昂的成本专注熟成冷库。从美国的安格斯牛到日本的近江牛，在香港可以吃到几乎世界上最全的牛。

维多利亚港边上的洲际The Steakhouse winebar + grill我很推荐。

这家牛扒店是米其林香港新贵，也是福布斯四星餐厅，能吃到来自美国、澳大利亚和日本的顶级牛。喜欢炭烤口味的朋友也可以来试试，这里所有牛扒都放在木炭上烹调。

找好的牛扒餐厅还有一个方法，就是看牛扒配的盐、酱和酒的种类多不多。

好的牛排不需要太多酱，只要海盐就行。The Steakhouse winebar + grill，光海盐就有8种。

每桌都放了8种海盐。

当然，想要配酱料也不缺，光芥末酱就有12种，各种酒也将近500种，可以说是相当专业的牛扒餐厅了。

香港君悦的Grand Hyatt Steakhouse也不错，美国USDA Prime、加拿大AAA级别安格斯和日本澳大利亚杂交的和牛都能吃到。

之前在上海也吃过几家不错的牛排餐厅，比如The MEAT。他家最出名的是4斤左右的战斧牛排，分量真的很大，够三个人吃。“战斧”是带骨的肋眼牛排，一会儿会给大家讲讲。

在The MEAT吃牛排也挺浮夸的，服务员会把硕大的“战斧”端到餐桌边，现场切割，再配上几种牛排芥末。这一套流程下来，“肉食动物”被吊足了胃口才能大快朵颐。

另外，莫尔顿扒房也是上海、广州、香港都有的一家牛排馆，还有广州的Alan’s Kitchen也是不错的牛排餐厅，有机会不妨一试。

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打开牛排菜单，怎么低调装X？

通常我们到了餐厅，打开菜单，就看见菲力、西冷、肋眼、战斧等等之类的牛排种类，这些都有什么区别？我先给大家看一张图，感受一下你吃的牛排都是牛身上的哪个部位。

其实我们吃牛排，通俗地讲就是吃牛脊柱骨附近各个部位的肉。因为这部分属于牛不怎么运动的部位，所以肉会相对细嫩一点。很多人会纠结每个部位大概是哪几根肋骨的位置，比如肋眼是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。

老实说，我记不住。我的方法是，肋眼、战斧、西冷、菲力依次从前往后分布在牛的脊柱骨上，味道可以用鸡蛋不同做法的口感来类比。

比如肋眼肉对应荷包蛋，有老有嫩。肋眼肉位于背最长肌，筋花多，比较筋道。因为离牛的心脏近，所以脂肪也多，咬起来多汁。

战斧也是肋眼的一种，不过是肉里多了一根牛骨。

西冷牛排可以对应水煮蛋，总体来说比较老。并不是说它口感硬，它是几个部位里最有嚼劲的，也是煎时最需要注意的。如果不小心时间过长，可能面临嚼不烂风险，哈哈哈。

菲力牛排可以对应水蒸蛋，就是最嫩的意思，菲力也是牛身上最不常用到的一块肌肉，适合各种吃法，之前孙红雷在《好先生》里做的惠灵顿牛排用的就是菲力牛排。

虽然不常活动，菲力并不肥，相反还挺瘦。它只是细嫩，没有什么油花。如果吃时感觉牛肉纤维丰富又不油，那一定是菲力没错了。我给大家总结了一下，以后选牛排可以参考以下标准：

细嫩程度：菲力>肋眼>西冷；

脂肪含量：肋眼>西冷>菲力。

一般的菜单上，牛排旁边都会有一行小字注明可供选择的酱汁，比如黑胡椒汁、蘑菇汁。但其实吃好的牛排，浇汁反而会破坏了牛肉本身的味道。

我最常放的佐料是海盐。以前在意大利佛罗伦萨旅行，去了当地一家小有名气的牛排馆，主菜牛排上了之后，主厨出来和食客们介绍菜品，却从始至终都没有提到任何一种牛排酱，也没有服务生为牛排浇汁。

那次是我第一次点三分熟的牛排，没有酱汁，我有点担心会不会太腥。结果主厨二话没说，抓了一把粗海盐挨个撒在食客的牛排上。

海盐晶莹剔透，颗粒分明，每一颗几乎有碎钻那么大。我顿时好奇，切下一块就往嘴里送。没想到，真好吃呀！牛肉保持了原始的口感，海盐稍微提提味，融化的咸和牛肉的鲜混合在一起，吃完简直口齿留香。

除了海盐，最常见的牛排配酱是胡椒酱和蘑菇酱，也有人用蛋黄酱配牛排。如果不怕冲，可以试试芥末酱。

吃牛排的芥末酱和日料里的芥末酱不太一样，原料除了芥末，还有小洋葱头、醋、液状新鲜奶油、盐、胡椒等等，有杀腥的作用，但又比较温和，奶油辅佐了牛排的鲜嫩，吃起来有更丰富的味觉体验。

芥末酱也会细分很多种，在这里不一一给大家介绍了，点餐时可以详细问问服务生。

以前遇到过一些西餐厅，吃牛排配番茄酱，但好的牛排餐厅貌似没有这样的搭配。大部分酱还是以不破坏牛肉本身的味道为主，番茄酱口味太重，不适合搭配牛肉。

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吃全熟的牛排，真的丢人吗？

不知道什么时候起，牛排界流出这样的传闻：跟服务生说要8分熟或全熟牛排的人，都不会吃牛排。咦，怎么现在吃牛排也有鄙视链了？

我自己一般吃5分熟，熟一点生一点全看个人口味。

不过，有些人吃全熟牛排是因为担心里面有细菌。这一点倒是可以注意一下，如果是去正规的牛排餐厅吃厚切牛排，一般牛排里面是不会有细菌的。即使有，也是在表面，它们不可能在200度的“三昧真火”里存活。

但如果是自己在超市或者别的生鲜平台买了复合牛排或是儿童牛排，我建议还是做成全熟吧。那种肉与其说是牛排，不如说是肉饼。用牛身上各种部位的碎肉组成，再用粘合剂粘合，缝隙之间很容易产生细菌，我也不建议大家买来吃。

“几分熟”的这个说法在国外其实是不存在的，一、三、五、七、九分熟其实是对应烹饪牛排的不同火候。火候大，牛排就会硬（韧）一点。《知味》杂志曾总结了不同火候的特征和术语：

全生（Raw）：指未经烹煮的牛肉料理；一分熟（Blue rare, Very rare）：表面被煎烤，但内部通常是生冷的；二分熟（Rare）：表面肉质紧致，呈灰褐色，剖面为血红色，中心温热；三分熟（Medium Rare）： 牛排的中心肉质依旧带有血丝，但牛排两侧已呈棕色，当食客没有明确要求时，在欧美的餐厅里，这个温度是最为常见的；五分熟（Medium）: 牛排外部灰褐色，牛排中心也是烫的，而且已经全部为粉色，牛排温度口感均衡；七分熟（Medium Well-done）：牛排中心，仅剩一点点粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感；全熟（Well-done）：牛排内部也为灰褐色，略焦黑，口感厚重；过熟（Over Cooked）：牛排色泽偏黑，焦脆；

如果不确定软硬度，可以用大拇指往下的肉感受。比如，想知道三分熟的牛排软硬程度，就用大拇指触碰食指。感受大拇指下方那块肉的硬度，就差不多可以知道三分熟的硬度了。

想知道五分熟牛排的软硬程度，就用中指触碰大拇指；七分熟就用无名指，以此类推。

不同牛排有它的“最佳火候”，比如刚刚说的西冷，火候一旦太过就会嚼不烂，所以西冷牛排最好五到七分熟就可以了。而菲力因为本身肉质细嫩，所以火候大一点也没问题。

大部分牛排三分到七分熟是理想状态，越是好的牛排适合的火候越低。

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好啦，今天的分享就到这里。篇幅有限，牛排这门大学问还有很多没来得及展开。除了去餐厅吃牛排，很多人也喜欢在超市和生鲜平台买牛排。我买过一些，如果大家想看如何在超市或生鲜平台选购牛排，不妨点个“赞赏”告诉我哦~

  

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不错，好