北京老旗人的吃文化

北京老旗人的吃文化  老北京故事 2019-06-04 17:31:43

旗人吃饭的各种规矩

吃饭之际，必有酒肉和适当的小菜，为的是吃“顺口”。吃完晚饭要上时令瓜果，差不多的人家都存有红果酱。当然，这情景是清盛时之景，到了民国，旗人们生活窘迫，哪里还提得到吃。

旗人家十分重视岁时。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，应时节令，必吃必喝。每当来客时，除自备酒饭外，多到外面饭铺叫“盒子菜”。其实吃是一方面，二是有礼貌，同样一件事，有人说满族人是“穷摆谱”。

比如清晨一起，旧时人们没有刷牙的习惯，一般人起来就吃。旗人则不同，总要在清口（洗漱）后喝一壶茶，再吃东西。理由是一夜了，肚子里存不少秽气，喝茶先湿一下食道，吃时觉得香、顺溜，一天都精神。旗人们为喝早茶起了一个好听的名字“冲龙沟”。

“饽饽”、白肉、盒子菜、涮羊肉

北京的旗人们身体都很健壮，就是到老了也很少闹病。他们禀承着祖先在关外狩猎的习惯多爱吃粘食，比如：春季有豆面饽饽，夏天的酥皮饽饽，秋时的粘豆饽饽，冬天的冻粘糕饽饽。

“饽饽”一词在满洲人中用途广泛，只要是面食做的食品，都要称之为“饽饽”，就连煮饺子，也称为“ 煮饽饽”。生活好的时候，旗人们爱吃白煮肉。做法很简单，就是将猪肉洗净，切成大块在白水中煮。待熟后，切成薄片，沾酱油、蒜末吃。这种白煮肉原料都比较肥，煮后切成片放在盘中如汉白玉一般，只有胶性的肉皮和瘦肉部分有些淡红的颜色。白肉吃完，切肉片剩下的肉渣可以做肉末烫饭，煮白肉的汤放些盐可以做“白水熬白菜”。

盒子菜多是由山东人开的肉铺、饭馆供应的，饭馆掌柜很能掌握旗人们的心理，做买卖十分精明。他们特制一种铜盒子，打开盒盖，里面又分成许多小盒，一般为7 个或5 个小盒拼成图案，所以又叫梅花盒。掌柜的将六七种菜分别装在大铜盒里，有酱肉、炒菠菜、粉丝、猪头肉、豆芽等，吃时用大饼做皮，每样菜都夹上一点点卷起来，吃时特别香。

涮羊肉也是老北京旗人们爱吃的，不过当时不叫涮羊肉而称之为“涮锅子”。每次，仅白醋、酱油、豆腐、韭菜花、糖蒜、冻豆腐等佐料就达30 种，可比今天看到的麻辣火锅、鸳鸯火锅实惠多了。

按照时令吃东西

北京旗人家的妇女由于吃穿不愁，所以注意力都放在服侍男人、教育孩子、孝顺老人身上，管家理财是一把好手，旗人家男人是不管这些杂事的。妇女们做饭是老人们传下来的，俗话说：“千年的媳妇熬成婆”，她们的做饭、做菜技艺很高，而且十分符合农历的时令。

开春时吃豆芽菜卷饼，初夏时是“糊沓子”，酷热时吃过水凉面，秋天吃猪肉小碗炸酱，面码非有七八种不可。

冬天是北京旗人们最爱讲吃的季节，一是天凉，二是军事训练不紧，三是两节（春节、元旦）前后过，四是朝廷连续发钱，五是婚娶嫁接连不断，即使外面天降大雪，旗人家里的饭桌上也是春意融融。

“打春的抻面，夏至的凉面，秋天的炸酱，冬天的打卤”，是旗人家中的面食四季的吃法。至于“打春的春饼，夏天的井拔凉，立秋的肉包，冬天的馄饨”，也是北京旗人们的一种吃法。京旗营中，前锋正兵、委前锋在营内地位最低，除了吃喝，别的都不想。

室内没有什么家具，就连最简单的八仙桌、座椅都没有，吃饭就用炕桌，客人来了，就请客人上炕。因为满族人都长于盘腿坐，这样能收腹挺胸。不过盘腿坐也是整天练习，舒筋松弛的结果，一般人还真不习惯，小孩们一开始就是将脚伸到炕桌底下去。

窝窝头也有讲究

老北京的旗人不能老过舒坦日子，辛亥革命后，宣统逊位，断了俸银、禄米，只好卖力气、当东西、教书或做小买卖。人们能吃上窝头就不错了。民国年间通常吃的是拌三样：将芝麻酱和切碎的韭菜花、辣青椒拌好，加上一点黄酱，更多的是将玉米面和硬一些，切小块，用盆摇匀，做煮球，拌韭菜花吃，连汤带水，充饥肚皮。

窝头似乎是北京特有的食物，是用廉价的玉米面或麸子做的，上面有尖，下面有洞，出锅后状似土包。而北京的片汤，薄而透亮，浮在汤里，犹如薄纸一般。当时，许多旗下老人都抱怨道：“过去咱吃两指在上，八指在下（指吃水饺时的挤饺子的动作），现在可好，吃一指在里九指在外（指做窝头的动作），吃的是窝头和薄面片。”其实，旧社会很多的人家连窝头、片汤都吃不上，旗人们吃惯了嘴，稍微差一点的都觉得委屈。

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楼主是男的还是女的？

楼主看起来很有学问！